β-甘露聚糖是非淀粉多糖中的一种，它是以1, 4-β-D-吡喃甘露糖苷键连结的线状多糖，如果主链某些残基被葡萄糖取代，或半乳糖通过1,6-α-糖苷键与甘露糖残基相连形成分支，则称之为异甘露聚糖，主要有半乳甘露聚糖（galactomannan）、葡聚甘露聚糖（glucomannan）、半乳葡萄甘露聚糖（galactoglucomannan）(Elisabetta等，2000；Puls等，1993)。这些物质构成了植物半纤维素的第二大组分。大多数陆生植物细胞壁的半纤维素主要由木聚糖和甘露聚糖组成，需要很多酶系协同作用才能完全水解为可溶性糖（Biely等，1992；Hazlewood等，1998a）。
β-甘露聚糖及其衍生物是豆科植物细胞壁固有的组分之一，在豆科植物中的含量约为1.3%～1.6%（Jackson等，1999）。单胃动物肠道中不能分泌相关酶，因而β-甘露聚糖及其衍生物不能被消化酶分解，从而对动物生产性能造成负面影响。β-甘露聚糖对单胃动物的抗营养作用表现在以下几个方面：
① β-甘露聚糖及其衍生物在单胃动物的消化道内溶于水后形成凝胶状，使消化道内容物具有较强的粘性。食糜黏性的提高，一方面减少了动物消化酶与饲料中各种营养物质的接触机会，同时使已经消化了的养分向小肠壁的扩散速度减慢，降低了已经消化养分的吸收；此外，食糜黏性的增加还可以造成畜禽粪便含水量和黏稠度增加，影响了畜禽舍和周围的环境。
② β-甘露聚糖具有高的持水活性，可通过其网状结构吸收超过自身重量数倍的水分，改变其物理特性，抵制肠道的蠕动，影响消化。
③ 高亲水性的β-甘露聚糖与肠黏膜表面的脂类微团和多糖蛋白复合物相互作用，导致黏膜表面水层厚度增加，降低了养分的吸收（Johnson等，1981），表面水层厚度是养分吸收的限制因素。
④ β-甘露聚糖是表层带负电荷的活性物质，在溶液中极易与带相反电荷的养分物质结合，从而影响养分的吸收；β-甘露聚糖还能吸附Ca2+、Zn2+、Na+等金属离子以及有机质，造成这些物质的代谢受阻（李剑芳等，2004）；β-甘露聚糖与消化酶、胆盐结合，可降低消化酶的活性，并使胆酸呈束缚状态，导致胆固醇等脂类和类酯吸收减少，同时也影响脂类吸收微团的形成，影响了脂肪的消化吸收。
⑤ 未消化的β-甘露聚糖等非淀粉多糖可以与消化道后段微生物区系相互作用，造成厌氧发酵，产生大量的毒素（生孢梭菌等分泌的），抑制动物的生长；还可造成胃肠功能紊乱。
总之，β-甘露聚糖不仅阻碍了营养物质的消化吸收，还可以导致动物不同程度的腹泻，最终影响畜禽生长和饲料利用率（Cherbut等，1995）。