下月起江苏盐水鸭不得添加防腐剂和食用香精

　　 7月1日起，江苏盐水鸭的食品安全地方标准将正式实施，明确要求产品不得添加防腐剂和食用香精。据悉，这是目前国内第一个关于“盐水鸭”的地方食品安全标准。昨天，江苏省卫生监督所、南京市产品质量监督检验研究院的专家，来到石头城社区，解读这个食品安全地方标准。

　　 专家释疑

　　 不用防腐剂，盐水鸭保质期多长？

　　 新标准要求，盐水鸭不得添加食用香精和防腐剂。省卫生监督所专家说，经过大量的调研发现，如果按照传统工艺制作盐水鸭，没有必要使用防腐剂。

　　 南京一家生产盐水鸭的企业负责人告诉记者，传统工艺根本不需要香精和防腐剂，最简单的原料反而能做出最美味的食品。目前，市场上大部分企业生产的盐水鸭，只需要盐、葱、姜等原料。

　　 不添加防腐剂的盐水鸭保质期有多长？这位负责人表示，一般有两种方法保存盐水鸭。一种是巴氏杀菌法，这种工艺处理后的鸭子，可以冷藏保存1个月。还有一种方法是高温高压，保质期可以达到半年左右。

　　 不过，这位负责人坦承，如果用后面一种方法的话，虽然保质期长，但是风味就不如前一种。企业会根据市场需求，来选择相应的工艺方法。

　　 行业揭秘

　　 有的盐水鸭不按规定程序做

　　 省卫生监督所专家告诉记者，盐水鸭的食品地方标准，还有一大亮点，就是对盐水鸭的工艺以及感观、风味都有了明确的规定。标准规定，盐水鸭是以鲜（冻）鸭为主要原料，经净膛清洗后，适量添加食用盐、葱、姜、植物香辛料等辅料，再经过炒盐腌制、清卤复腌、晾挂或者烘干、煮制、冷却等步骤，制作而成。

　　 一位企业负责人说：“据我所知，有的盐水鸭，根本不是按这个程序做出来的，有的就用盐抹一下，更省事的，把鸭子放在盐水里煮。这样的盐水鸭，风味口感就降了不少。”该负责人给记者算了一笔账，如果严格按照地方标准实施的话，那么一只鸭子，从进厂到最后制成盐水鸭，最起码需要10个小时的时间。但是如果偷工减料的话，可以省下大量的时间，出产率更高。

　　 该负责人说，还有的盐水鸭使用鸭肉香膏，这样制作出来的鸭子，不需要经过炒盐腌制的过程，出肉率更高，利润更大。

　　 标准规定

　　 下月起，盐水鸭必须符合新标准

　　 据南京鸭业协会统计显示，目前，南京有近100家盐水鸭生产企业，还有将近2000家左右的盐水鸭小店。7月1日之后，无论是企业还是小店，都得遵守这个新标准。

　　 省卫生监督所专家强调，这是江苏盐水鸭的食品安全地方标准，如果是别的省份生产的盐水鸭，若进入江苏销售，一样要符合这个规定。

　　 现代快报记者之前探访市场发现，一款本地名牌盐水鸭的配料表上，有山梨酸钾成分，这是一种防腐剂。省卫生监督所专家说，这部分盐水鸭，可以销售到保质期结束。但是，7月1日起，所有生产的盐水鸭，都必须符合新标准。