目前的研究集中在不同类型的凝乳酶对干酪品质的影响和不同凝乳酶添加量对干酪品质的影响。在动物蛋白酶中，鸡胃蛋白酶是最不常用的商业凝乳酶，因为它蛋白水解性差；猪胃蛋白酶对大于6.6的pH值是十分敏感的，在干酪生产时，很容易失活，在成熟时，蛋白水解力减弱。猪胃蛋白酶和皱胃酶以1∶1的比例混合时，达到一个可接受的结果。牛胃蛋白酶可能是最令人满意的。
中国农业大学雷蕾等研究了3种不同来源的凝乳酶即小牛皱胃酶，混合酶和微生物酶对比萨专用Mozzarella干酪品质影响，结果表明，不同类型凝乳酶对成品干酪品质影响不同，根据生产成本和干酪品质综合分析，混合酶是最理想的凝乳酶。