亚硝酸还原酶在食品添加方面的应用介绍

　　亚硝酸盐能使肉制品呈现出良好的色泽，且具有抑菌和抗氧化作用，是国家食品卫生法允许使用的食品添加剂，在肉制品和腌渍食品中有广泛的应用。但是过量摄入亚硝酸盐对人体的危害很大，可导致急性中毒，并具有致癌性。虽然食用添加亚硝酸盐肉制品引起中毒的事件时有发生，但至今还没有发现有一种物质能完全取代它 [5] 。在发酵食品的制备过程中加入产酶菌体或亚硝酸还原酶，利用酶催化反应将亚硝酸盐降解，控制食品中亚硝酸盐残留量。