我们都知道，寿司是日本的美食，而且是属于粘性大、冷着吃的美食。那么这就对制作材料提出了一定的要求，优势是米饭的性质，那么，那种类型的大米最适合制作寿司呢？直链淀粉分析仪是检测大米直链淀粉含量的仪器，研究发现，大米的直链淀粉含量与米饭的粘度有比较大的关系，因此这里借助直链淀粉分析仪研究那种大米适合制作寿司。
一般来说，大米里面淀粉的组成部分有两个：一个是直链淀粉，一个是支链淀粉。大米的口感与这两种淀粉的 比例存在较大的关系，如果直链淀粉含量低，那么米饭就比较粘，而如果直链淀粉含量高，那么大米煮出来就会是硬硬的。而支链淀粉则正好相反，支链淀粉含量越高米饭的粘度就越高。
因此可以这样认为，如果使用直链淀粉分析仪测得的大米直链淀粉含量低的话，那么这样的大米煮出来，就会比较黏，也正好符合制作寿司的要求。支链淀粉在50~60摄氏度的热水中是不会溶解的，因此支链淀粉含量高的大米，如东北大米蒸煮后膨胀得很大，显得饱满又丰润。而直链淀粉则容易老化。因此含直链少、支链高的大米有“剩饭不回生”的特点，这样在冷的情况下使用，味道也非常好，因此这也符合制作寿司的要求。因此制作寿司的大米，应该是选择直链淀粉含量少、支链淀粉含量高的大米，这样制作出来的寿司才会又黏，味道又好。