关于乳清蛋白分离物的基本内容介绍

　　乳清蛋白是将牛乳pH降低至4.6时，沉淀去除酪蛋白时保留在上清液中的多种蛋白质组分的统称，包括β-乳球蛋白（2~4g/L）、α-乳白蛋白（0.6~1.7g/L）、牛乳血清白蛋白（0.2~0.4g/L）、免疫球蛋白（0.5~1.8g/L）、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽以及生物活性因子和酶等 。

　　1、β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-Lg）

　　在乳清中含量较高，在乳清蛋白中占主要地位，约占乳清蛋白的50%，在乳中的含量约为3.2g/L。β-Lg等电点为pH5.2，相对分子质量约为18200，β-Lg有五种变异体：A、B、C、D、Dr。β-Lg由162个氨基酸组成，其二级结构有7~10%α-螺旋，43~51%反平行β-折叠，其余部分呈任意构象，β-Lg仅有两个二硫键和一个巯基基团。β-Lg在牛乳中以二聚体的形式存在（相对分子质量为36566），当pH8.5时β-Lg发生可逆解离，当pH变为10，β-Lg二聚体解离为单体，发生不可逆变性。

　　2、α-乳白蛋白

　　α-乳白蛋白（α-lactalbumin,α-La）在牛乳中含量约为1.2g/L，约占牛乳总蛋白的3.5%，占乳清蛋白的20%左右。在初乳中含量较多，多达10%~12%。α-La具有两个变异体：α-LaA和α-LaB。α-La被紧密地折叠，基本上是球状分子。α-La以1.5~5μm直径的微粒分散在牛乳中，对酪蛋白起保护胶体作用。α-La等电点为pH4.7~5.1，相对分子质量为14175，含有8个半胱氨酸残基，形成4个分子内二硫键，结构很稳定。α-La的二级结构非常有序，有一个紧密的空间三级结构，α-La在抵抗热变性方面表现较为稳定。

　　3、牛血清白蛋白

　　牛血清白蛋白（Bovine Serum Albumin,BSA）约占乳清蛋白的5%左右，等电点pH为4.9。BSA相对分子质量为66000，从牛乳中分离的血清白蛋白有两种遗传变异体。BSA不能在乳腺中合成，而是从血液流进，与血液中的BSA几乎无差别，由607个氨基酸组成，具有一个游离硫巯基（胱氨酸34）和17个二硫键，牛乳中的BSA都是由牛血清中转移而来。

　　4、免疫球蛋白

　　免疫球蛋白（Immunoglobulin）是指具有抗体活性或化学结构与抗体相似，能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋白，是体液免疫的主要物质。牛乳中的免疫球蛋白包括IgG、IgA和IgM，在常乳中浓度较低，含量约为0.05%~0.11%，占乳清蛋白的5%~10%，而在牛初乳中浓度很高，含量高达15%，占初乳蛋白质的50%~60%。