发酵法是指经净制或处理后的药物，在一定的温度和湿度条件下，使药物发泡发芽的炮制方法。
1、中种发酵法：
首先将面粉的一部分(55%-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成"中种面团"发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。
2、直接发酵法：
直接发酵法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。做法，直接发酵法也称一次发酵法，其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。
3、连续式发酵法：
发酵过程全部都是连续进行的称为连续式发酵法。连续式发酵法又叫连续式培养法。连续式发酵法的最初理论是由俄国学者C.B.列别捷夫在1915年研究出来的：这个方法的特点是把发酵过程划分为各个独立进行的阶段。