1、储藏时间
一般情况下，储存时间越长脂肪酸值越高，在储藏过程中，如保管不当，会发生结露、发热、霉变，粮食局部或全仓粮温升高，从而使粮食籽粒内部脂肪发生酸败反应，使得脂肪酸值升高。新收获的玉米脂肪酸值较低，一般在30(KOH)/(mg/100g)以下，随着储藏时间的延长而增加，在华南地区一般一年会升高10(KOH)/(mg/100g)左右。如果储备条件不好。会很快的升到了50(KOH)/(mg/100g)以上，就不宜保存了，必须轮换。
2、温度
脂肪在高温高湿下极易发生酸败，致使游离脂肪酸含量增加，脂肪酸值升高，稻谷品质发生劣变。张瑛等人认为脂肪酸值随着储藏时间延长明显增加。在玉米储藏过程中，霉菌会影响玉米胚部及其他部分脂肪的变化，脂肪酸值与籽粒水分和温度呈明显正相关，脂肪酸值是玉米储存品质评价的敏感指标。
3、湿度
控制粮食水分是保证粮食储藏安全和粮食品质的关键。粮食水分高，可导致粮粒中酶活性增强，呼吸加剧，各种代谢活动更加旺盛，消耗干物质速度加快，从而使粮食储藏稳定性降低，脂肪酸值就随之升高，粮食的品质发生劣变。
4、霉菌
在玉米储藏过程中，霉菌会影响玉米胚及其它部分脂肪的变化。结果表明，温度和湿度升高，霉菌生长会更加旺盛，玉米胚中脂肪酸值提高不大，而其它部分则显著提高。这是因为霉菌在胚中生长更旺盛，而胚中产生的脂肪酸能被霉菌分解利用。
5、其他
粮食破碎粒增大了玉米粒中脂肪与空气中氧气的接触面积，使粮食籽粒更易发生酸败而使脂肪酸值升高，粮食品质发生劣变。此外，脂肪酸值还和地区也有关，北方的粮食一般储存时间比较长一些 。