“冷门”特产不冷门四川鱼子酱品质为何有保证？

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近日，哈尔滨冬季旅游爆火。全国各地的“小土豆”“小沙糖桔”“小熊猫”等拖着行李箱，与热情的哈尔滨双向奔赴。为感谢东北老铁的盛情款待，各省文旅部门纷纷晒出自家好货，向“尔滨”回礼。

没想到引起了一次全国农产品大摸底，“炸”出不少“冷门”特产。对于四川网友来说，最不可思议的一项地方特产，就是鱼子酱。鱼子酱又称鱼籽酱，是以雌性鲟鱼的卵作原料制成的腌制品。

大家印象中的鱼子酱，是身价不菲的“舶来品”。万万没想到，目前全球60%的鱼子酱产自中国，其中超12%源自成都四川润兆渔业有限公司。其生产基地位于雅安天全县冷水鱼现代农业园区，每年鱼子酱产量位居全国第二，系全川最大的鱼子酱生产基地。

为何四川鱼子酱能够“异军突起”？品质把关上有哪些技术赋能？为此，《中国科学报》采访了四川省农业科学院水产研究所党委书记杜军。他和团队从2006年开始，就一直为天全鱼子酱生产基地的选址、品种选育和鱼群养殖提供技术服务支持。

用好水

鱼子酱品质好不好，外观得看大小、色泽、饱满度和弹性，口感上各有说法。

想要鱼子酱出品好，首先得保证鲟鱼养殖的水环境。水质好、空气质量好，才能被专家团队推荐成为鲟鱼的养殖基地。“我们还会根据区域水温、水量大小、水质情况，协助企业做好育苗，繁殖等产业布局的规划。”

鱼子酱生产基地之所以选在天全县，正因为其靠近川西山区，有一得天独厚的优势：可引流天全山高山雪山融水，又有思经河流经，提供源源不断的优质活水。同时，水温温度常年稳定在能够保证鲟鱼，这种变温动物的最佳生长水温。

“养殖池里的水每天都会换新，水排出流至下游前，我们都会进行生物净化处理，保证无污染。”杜军介绍，“活水”养出的鲟鱼，无浓重腥味。

据悉，为了确保鲟鱼有安全的养殖环境，位于天全的鱼子酱养殖基地还配备了智慧养殖系统。所有鱼池全部安装上了探头、智能增氧设备、智能投饵设备等装置，技术人员可通过手机APP随时追踪查看部分鲟鱼状态，还可远程控制投饵机和增氧机。

育优品

一条鲟鱼从幼苗到产卵需要8年至12年的时间。第一阶段是三个月左右的苗种培育，然后进入两到三年的成鱼养殖阶段。接下来是性成熟阶段，鲟鱼长到大约8岁至10岁的时候，就会开始产卵。如何让鲟鱼卵又大又圆？品种选育很关键。

“卵径大小，与鱼的种类有很大关系。所以我们得筛选品种，并运用杂交育种的手段，进行优良品种的培育。”杜军介绍，研究团队还在不断摸索中，总结了各个品种的特点，尊重其自然生长规律，找到最佳取卵的年龄或时间段。“保证取出的卵正处于最佳状态。”

通过选育，杜军和团队也提升了鲟鱼的怀卵量。“正常情况下，卵量占体重的10%到12%，我们把这个数值提升到了12%到15%，最高可达到18%。”

不仅如此，杜军和团队对多个优质鲟鱼繁殖亲本，即杂交育种时会选用的鲟鱼“妈妈”和“爸爸”，建立了遗传单元，并一一做了分子遗传多样性分析，并进行了科学的遗传配组。“我们知道，两者之间的血缘关系越远,结合产生的后代遗传优势越大。同样，在动物中，遗传多样性越丰富，得到的‘后代’也会更有优势，如生长速度更快，抗疾病能力更强。”

到了繁殖季节，水产所的研究团队都要去基地现场驻点。短则一个月，长则两三个月，主要对繁育过程中企业人员遇到疑难问题进行指导，并培训业务骨干。

在鲟鱼的性成熟阶段，对水温的要求会更高。因为鲟鱼性腺的生理成熟与水温的周期变化有很密切的关系，需要低温刺激来促成其性腺成熟，顺利排卵。杜军表示，如果天全基地的水温并未达到实现低温刺激的理想值，养殖团队就会安排调度，用专业的运输罐车把鲟鱼转场至位于其他区域，且水温合适的养殖基地，进行刺激排卵。

据悉，天全润兆鲟业有限公司已在成都、雅安等地投资建设了超10余处大型养殖基地以及一个具备出口欧美资质的现代加工中心。

谈到鲟鱼培育繁殖的中长期计划，杜军认为还是会坚持注重品质提升的科研思路。“寻更多世界各地的鲟鱼亲本，完善遗传档案，从中选育出更高品质的品种。”目前，团队已经发明了鲟鱼亲子鉴定技术，能够应用于遗传档案的建立。

辩性别

在鲟鱼养殖过程中，尽早知晓鱼的性别也很重要。杜军说，越早知晓性别，就可越早对雌雄分别进行集约化养殖，或按照一定性别比例进行饲养，减少饲养过多雄性个体而造成的资源浪费，大大降低企业的养殖成本。“而且在成鱼阶段，就可以把雄鱼“淘汰”当作商品鱼上市，获得收益。”

最早水产技术人员采用穿刺的方法，对鲟鱼进行性别鉴定。过程中将鱼腹部开一个小口，再从这个小口利用专业工具将性腺取出来，看是精巢还是卵巢。但对于年龄较小的鱼，这个方法准确率较低。

后来，又探索应用了超声检查技术，也就是做“B超”：将涂有润滑剂的探头放在鱼的腹部，观察屏幕上显示出的生殖性腺，判断雌雄。这种方法能让鲟鱼免受一些“皮肉之苦”。

“如今我们利用分子标记鉴定技术，能够在早期，也就是成鱼阶段之前，就能知道其性别。”杜军介绍，技术人员会利用一个类似于皮带打工器的工具，在鱼鳍上取绿豆大小的组织，然后进行基因检测。“鲟鱼多倍体的基因组结构以及染色体数量较多的特点,增加了性别相关基因或分子标记寻找和筛选的难度。我们技术团队从其他多倍体物种的性别研究方法中得到启示，在鲟鱼早期性别鉴定技术手段上作出了突破。”

天全鱼子酱养殖基地。受访者供图