凝乳酶对干酪风味的影响

凝乳酶对干酪最终的风味有重要影响。在干酪成熟期间，残留的蛋白酶可将蛋白质降解成肽，肽能被微生物产生的蛋白酶和肽酶继续降解生成小分子的肽、氨基酸，这些化合物形成干酪的基本风味。

微生物产生的酶，对氨基酸的分解代谢和通过别的化学机理进行物质转化，能生成一系列风味化合物，如胺，酸，氮气，硫醇，它们是形成干酪特征性风味的主要物质。

但如果这些酶过度分解蛋白质，将引起苦味。干酪的苦味主要是由于干酪成熟期间苦味肽慢慢积累引起的。这些肽大多是由残留凝乳酶和细菌蛋白酶对β-酪蛋白作用形成的。