利用核磁共振技术研究鱼糜制品在储藏过程中的水分变化

我国属于水产养殖大国，水产资源丰富，将鱼肉加工成鱼糜制品是一种有效利用海洋资源的途径。鱼糜制品含有丰富的蛋白质、碳水化合物和较高的水分， 贮存条件不当，会导致品质下降，货架期缩短。

核磁共振技术是一种无损、快速的监测手段，可从分子水平来研究鱼糜制品储藏过程的水分分布及其状态，直观地显示食品中水分及其迁移状态。国外已将核磁共振技术应用于食品加工与储藏多方面。

在肉类研究方面，国外也是在早期就已经利用核磁共振技术研究肌肉中的水分。

食品储藏过程中，水的作用、水分迁移行为不仅是影响产品品质的重要原因，而且对于食品保藏的机理研究具有重要的意义。在鱼糜制品形成过程中最重 要的一个步骤就是凝胶化。通过肌球蛋白分子尾部α螺旋结构的展开以及疏水区的相互作用，在分子内部产生架桥，形成三维的网状结构，因肌球蛋白具有 极强的亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的自由水，又由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成具有弹性的凝胶 状物。在储藏过程中凝胶网络结构中包裹的这部分水发生了极大的变化。

不同鱼糜制品的核磁共振测试

弛豫时间T21 的水分代表的是与蛋白质等氨基、羰基以氢键相结合的单层水，这种水结合十分紧密，流动性很差

这部分水与弛豫时间为T21 的水分特性相同，水的结合力都很强，在鱼糜制品中结合紧密。但T22 的结合力比T21 稍弱，这部分水与蛋白质中的酰胺基、淀粉纤 维素中的羟基形成较小的氢键。其结合强度比单分子层水要略差些。

不同鱼糜制品随着储藏时间延长弛豫时间的变化

参考文献：“利用核磁共振技术研究鱼糜制品在储藏过程中的水分变化”《食品科学》2011, Vol. 32, No. 19