蛋白质遇到浓的非重金属盐溶液能沉淀析出，称为蛋白质的盐析，是可逆的过程，加入水后蛋白质能重新溶解；而蛋白质在受热、紫外线和酸、碱以及重金属盐溶液的作用下能失去生理活性，是不可逆的过程，称为蛋白质的变性，不能在水中溶解．
