双头面筋测定仪的详细工作原理

　　要了解双头面筋测定仪的详细工作原理，首先要知道该仪器的组成，双头面筋测定仪简称双头面筋仪，由双头面筋洗涤仪、MJZ型面筋指数测定仪、烘干仪三台独立仪器组成。MJ-III双头面筋测定仪是测定面粉中湿(干)面筋的含量、面筋质量(面筋指数)及面筋持水率的专用仪器，各组成部分在测量的时候起到不同的作用。

　　其测量方法是10g面粉或全麦粉加5ml盐水，在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，然后用盐水洗涤5min，就可以得到面筋。在离心作用下，按就可计算出湿面筋含量及面筋指数。

　　以上内容了解后，在根据物理学知识就不难理解双头面筋测定仪的详细工作原理，湿面筋主要由小麦的谷蛋白和醇溶蛋白两种蛋白质组分经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋；在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数；用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。