乳状液的分散相小液珠聚集成团，形成大液滴，最终使油水两相分层析出的过程。
破乳方法可分为物理机械法和物理化学法。物理机械法有电沉降、过滤、超声等;物理化学法主要是改变乳液的界面性质而破乳，如加入破乳剂。
