多酚和蛋白质对苹果浓缩汁二次混浊的影响

摘 要：采用18000r/min 冷冻(－4℃)离心20min 的方法处理经二次混浊处理了3 个批次的果汁，测定上清液的相应指标，与未处理的果汁做空白对比，由相应的成分的变化，确定混浊物的成分。结果表明：和二次混浊有关的多酚主要是原花青定的聚合体；表儿茶素、儿茶素小分子的酚类不直接参与二次混浊，却是形成二次混浊的前体物质；和二次混浊有关的蛋白质疏水性氨基酸含量高，其中脯氨酸含量大。