大米蛋白的酶水解机制研究———Ⅱ酶水解过程中蛋白质的组分变化

摘　要　凝胶色谱和高效液相色谱分析表明, 大米蛋白在碱性蛋白酶Alcalase水解过程中,其可溶性蛋白组分的相对分子质量(Mr. )分布范围相对稳定,但Mr. 1 350 u 以下小分子组分的相对含量不断增加;十二烷基硫酸钠- 聚丙烯酰胺凝胶电泳( SDS - PAGE)分析显示,随着酶水解反应的进行, Mr. 为57、39、26、22ku的亚基逐渐消失,而29ku和13ku两个亚基的含量相应增加,且这两个亚基表现出可抵抗酶水解的特性。氨基酸分析表明,酶解后残余物蛋白中胱氨酸、蛋氨酸等含硫氨基酸的含量显著高于可溶性蛋白中的含量。圆二色光谱(CD)分析显示,酶水解前后大米蛋白的二级结构发生显著变化,在残余物蛋白质组分中自由回转的比例高达71. 3% ,α - 螺旋结构完全消失。