大豆分离蛋白风味物质的气相色谱2质谱分析

摘　要　采用顶空固相微萃取技术通过气相色谱2质谱联用分析了两种大豆分离蛋白的风味成分。在未经乙醇处理的样品中共检测到己醛等14种风味物质,而经乙醇处理的样品仅检测到5种风味物质;豆粕经乙醇处理后制备的大豆分离蛋白,主要异味成分之一———12辛烯232醇未被检测到; 且己醛、乙酸乙酯、12己醇、辛酸乙酯及苯甲醛等5种风味成分的含量明显减少,不及对照样品的10%。证明经乙醇处理后的大豆分离蛋白,其风味已得到了明显的改善。