奶咖产业的发展之路——确保奶咖饮品安全

　　饮料是我国食品中的一个大类，具有品种繁多、口味多样、消费人群广泛、产销量巨大等特点。发展饮料工业，对丰富食品品种、满足食品市场需求具有十分重要的意义。改革开放以来，我国饮料工业取得了快速发展的良好业绩，产业规模不断壮大。

　　由于市场需求量巨大，所以，很多企业投资饮料生产领域，带来的结果是全国的饮料加工企业和品牌众多，促进了饮料产销量的快速增长。与此同时，饮料行业的竞争也异常激烈。为了从激烈的竞争中突围，饮料企业采取各种不同的脱困办法，恶意降价、打价格战已成为很多企业的惯用招数，有的厂商甚至恶意攻击对手或到对手工厂投毒，最终的结果是破坏了正常的市场秩序、害人又害己。

　　专业研发饮料生产技术和营销策略的江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授认为，面对激烈的市场竞争形势，饮料企业应该冷静面对，在分析自己企业拓市不利、销售不振的原因的同时，采取有针对性的措施。积极创新、开发新品、走差异化营销路线，是饮料企业从红海突围的必经之路。

　　在众多的饮料产品中，奶咖是值得大力发展的一种产品。奶咖是牛奶咖啡饮料的简称，以牛奶和咖啡为主要原料加工而成，是一种动植物原料有机结合的复合型饮料，因风味独特、营养复合，且有良好的保健价值，因而具有良好的市场前景。奶咖由于营养丰富，且为液体食品，是微生物良好的培养基，容易受微生物污染而腐败变质。

　　上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，奶咖一旦受微生物污染，既不利于食品安全，也会对饮料企业的正常经营产生不良影响。选用卫生合格的原辅料、采用双核臭氧杀菌技术、制订科学合理的生产工艺流程，有利于预防微生物污染、提高奶咖安全质量、延长奶咖保质期。

　　随着消费者健康意识的增强和经济收入的提高，在我国饮料市场，碳酸饮料需求量逐年小幅下降，牛奶饮料、果汁饮料、茶饮料等营养健康型饮料的需求量正在上升。在众多商超琳琅满目的商品中，奶类饮料往往放在十分醒目的位置，且品种和数量较多。近年来，奶类饮料的消费增速也令人振奋。在众多的奶类饮料中，奶咖异军突起，正受到越来越多人的喜爱。奶咖受到追捧的原因主要有两大方面：一是具有咖啡和牛奶的复合营养素，符合膳食平衡、营养全面的饮食原则。二是奶咖既有咖啡的清爽苦味，又有牛奶香浓柔滑的口感，符合追新一族的需求。

　　咖啡具有良好的保健功能，包括：促进心血管循环，防止心血管疾病；有助于防癌、抗衰老；熄风止痉，可减少冠状动脉粥样化、降低中风几率；促进新陈代谢、消除疲劳；利尿除湿，改善腹胀水肿；开胃消食，促进肠胃蠕动、排便；有效美白皮肤；预防胆结石；防止射线伤害；改善人的情绪。

　　牛奶具有良好的营养和食疗价值，其营养价值表现为：1.牛奶蛋白为优质蛋白，消化率高。2.牛奶含有人体必需的8种氨基酸。3.牛奶脂肪为高质量脂肪，消化率高，且牛奶脂肪中含有丰富的脂溶性维生素。4.牛奶中的糖是半乳糖和乳糖，容易消化吸收，且可促进人体对钙和铁的吸收。5.牛奶中的矿物质和微量元素呈溶解状态，且各种矿物质的含量比例特别是钙、磷的比例较合适，易消化吸收。牛奶的保健功能包括美容养颜、减肥、提高视力、促进大脑发育、预防癌症、镇静安神等。

　　奶咖的生产配料：牛奶、水、白砂糖、咖啡粉、牛奶香精、乳化稳定剂、碳酸氢钠。

　　生产奶咖的操作要点——

　　1将咖啡粉与70-80℃的温水混合，在水浴中保温，同时搅拌15分钟，使咖啡粉溶解。生产用水预先经过双核臭氧杀菌设备进行杀菌处理，以提高水和奶咖产品的卫生质量。

　　2.将白砂糖和乳化稳定剂干拌均匀，加入适量的热水，并同时搅拌，使胶体和水混合均匀，可得到胶体溶液。之后，将胶体溶液放入胶体磨中，开启胶体磨，使胶体充分溶解和更加细小。

　　3.将牛奶、咖啡溶液和胶体溶液混合，搅拌均匀，备用。

　　4.往上述料液中加入干净的温水，定容到规定的容积，接着加入香精。之后，用碳酸氢钠，将料液的PH值调节到7.0左右。

　　5.采用合适的温度和压力，对上述料液进行均质处理，目的是使料液中的各种物质充分微细化，从而提高各种物质的分散均匀度和最终产品的稳定性，避免产品发生沉淀现象。

　　6.在卫生洁净的车间内，将均质后的料液灌装在瓶子中，接着封口。

　　7.采用超高温瞬时灭菌法，对封口后的奶咖产品进行杀菌。

　　8.将杀菌后的产品放入冷水池中冷却。冷却水要经过消毒处理后才使用，水要保持流动，并及时更换。

　　9.按照饮料相关标准，对奶咖进行检测，检验合格的产品即为成品，可入库保存、对外销售。

　　奶咖虽经过杀菌处理，但如果生产环境的卫生条件差、微生物污染太严重，则常规杀菌方法不能完全杀灭包装容器中的微生物，在奶咖后续的贮存和销售过程中，细菌等微生物仍然会在奶咖中生长繁殖，导致奶咖腐败变质。

　　据上海康久消毒技术中心周立法先生介绍，在奶咖生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高奶咖的卫生安全质量、延长奶咖的保质期。作者：邱德生