奶酪新标准拟取消酵母、霉菌限量指标

　　国家卫生健康委员会近日公布了《食品安全国家标准 干酪》（以下简称新标准）等26项食品安全国家标准（征求意见稿），向社会公开征求意见。

　　干酪也称奶酪。记者此前从国家食品安全风险评估中心了解到，从2015年起，我国就已经启动了干酪标准的修订工作。记者发现，此次修订的干酪新标准中，最为明显的修订为取消了此前常被业内诟病的酵母菌、霉菌的限量指标。

　　生产1公斤奶酪大约需要10公斤奶，奶酪浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等营养成分，其不仅是营养密度极高的乳制品，也是附加值最高的一类乳制品，“奶黄金”的美誉名副其实。但与欧盟成员国人均奶酪年消费量达到18.7公斤相比，来自中国奶业协会的数据显示，我国人均奶酪消费基数较低，只有0.1公斤。

　　中国乳制品工业协会名誉理事长宋昆冈认为，影响国内奶酪发展的主要有两大因素，一是国人的饮食习惯，二是现行干酪国标规定的微生物指标不合理，影响了干酪生产与销售。

　　据了解，我国现行的干酪国标对霉菌、酵母菌有限量规定，这导致了大量优质干酪产品进口受限，不利于丰富奶酪产品的市场供给。

　　此前，有多批次奶酪因霉菌、酵母菌问题被限制入境。如2019年2月，全国海关在口岸监管环节检出食品安全项目不合格并未准入境的食品88批，其中4批进口奶酪由于酵母菌或霉菌超标而未准入境，包括来自意大利的辣西西里马苏里拉奶酪小球、奇伦朵水牛布拉塔干酪、奇伦朵水牛马苏里拉干酪及来自法国的贺蒙兄弟小树牌山羊乳干酪。

　　荷兰皇家菲仕兰中国董事长高瑞宏也曾公开表示，目前该公司进入中国市场的干酪产品有20余种，由于现行干酪国标的限制，很多产品还未能进入。

　　新标准主要起草人、国家乳业工程技术研究中心王芸告诉记者，新标准之所以将酵母菌、霉菌删除，是因干酪是经微生物发酵制得的产品，这些微生物包括了细菌、霉菌、酵母菌，正是它们赋予了不同品种的干酪特有的滋味、气味、外观和组织结构。国际食品法典委员会、澳大利亚、新西兰、美国和法国等干酪标准中也没有针对酵母菌、霉菌的限量指标。

　　新标准还对奶酪的术语和定义进行了修订：如在干酪的定义中增加了对使用原料的叙述，并规定切成丝状的产品可以添加其他食品原料（添加量不超过2%）防止产品粘连；对生产中添加了改善产品风味的其他食品原料（添加量不超过10%）的产品定义为“风味干酪”。此类产品市场上早已有销售，既有国内生产的，也有进口的。目前常见的有加入白砂糖、香草、迷迭香、大蒜、胡椒、欧芹或红酒等原料的产品。

　　另外，在所有乳制品中，干酪的种类最多，被国际乳品联合会（IDF）认可的品种大约有500多种，在干酪大国法国号称有1500多种干酪。如此品种繁多的干酪，其组织状态和气味均不相同，无法统一进行描述，故此次修订将原标准感官要求中的组织状态（组织细腻、质地均匀，具有该类产品应有的硬度）修改为“具有该类产品应有的组织状态”。

　　此外，在微生物限量中，将致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌）删除，改为“致病菌应符合GB29921的规定”。