如何“智”造“雪花猪肉”？

雪花牛肉因其口感佳风味浓而广受欢迎。其实，猪肉也有“雪花”，它实质是脂肪沉积到肌肉纤维之间形成明显的红、白相间状似大理石花纹的“雪花”样。简单来说，雪花肉就是肌肉组织中肌内脂肪含量丰富后表现出肉眼可见大理石花纹样图案。

“雪花猪肉”为何受欢迎？首先肉质更鲜嫩，其丰富的肌内脂肪会削弱肌纤维束间的交联结构，使肌肉组织间紧密度降低，从而提升猪肉的嫩度；其次是多汁性好，一方面“雪花猪肉”含汁量高，另一方面肌内脂肪高，咀嚼时脂肪融化使得结缔组织松散，提供水解胶原蛋白漂移环境，促进唾液分泌，让人品尝时体现出多汁感。最后，“雪花猪肉”风味物质佳，肌内脂肪和肌纤维中富含肌红蛋白、肌糖原等几种风味前体物质，高温下会发生系列化学反应，产生一千多种风味物质。通常肌内脂肪越高，风味前体物质越丰富，产生的风味物质越多、肉越香。

随着人们生活水平的不断提高，高端猪肉的市场需求量越来越大。通常，我国优质地方猪种的肌内脂肪含量在4%至6%左右。其中，莱芜黑猪肌内脂肪含量甚至可达11.6%。然而地方猪种饲料报酬低，受产肉效率的影响并不能大量推广。相较于地方猪种，传统外三元商品猪肌内脂肪含量却仅在1.5%至2.0%，口感欠佳。基于此，优质猪肉产业化仍面临挑战。

该如何通过科技手段“智”造“雪花猪肉”？遗传和营养是重要途径。

基因遗传改良方面，常规选育即在品种或品系内持续多世代对肌内脂肪含量进行选育和遗传评估，逐步筛选出肌内脂肪含量更高的后代，形成具有优良稳定性能的品系；杂交育种即选用具有不同高肌内脂肪含量遗传背景的猪种进行杂交，通过杂交优势提高后代肌内脂肪含量。但杂交后代性能变异度大，需持续选育；标记辅助选择则通过基因组和蛋白组学等技术挖掘影响肌内脂肪沉积相关的基因或功能位点，通过检测猪只在相关位点的基因型，即可预测其肌内脂肪含量水平，实现提前选种和育种决策；基因组选择育种是一种利用高密度分子标记进行选择育种的方法，通常分四步走，包括构建训练群体、建立统计模型、预测育种值和选择优良个体，从而实现早期“算命”，缩短时代间隔，加快育种进展。

营养代谢调控方面，首先是营养物质对脂肪沉积的影响。赖氨酸是猪常见必需氨基酸，限制赖氨酸的摄入能抑制蛋白质的合成，促进脂肪的沉积。赖氨酸不足还可能通过影响肌肉纤维类型转化、脂肪生成相关基因表达等途径来调控肌内脂肪含量的沉积。共轭亚油酸可以降低背膘厚，减少皮下脂肪沉积，提高肌内脂肪沉积，有助于“雪花猪肉”的“智”造。维生素A能影响脂肪细胞的分解和代谢，促进肌内脂肪含量的沉积。此外，适量的矿物质如钙、镁以及微量元素如锌、硒也有助于肌内脂肪含量的沉积。

其次是发酵营养料对脂肪沉积的影响。一方面，饲料通过发酵，其营养成分由大分子物质（如蛋白质、纤维素等）降解为小分子物质（如氨基酸、寡糖、脂肪酸等），提高了饲料的可消化性，易于被动物吸收，从而促进脂肪合成。另一方面，发酵饲料中富含乳酸菌、酵母菌等有益生物及其代谢产物。相关生物活性物质的增加，能调节动物肠道微生态平衡，直接或间接地促进脂肪在肌肉中沉积。

最后是中草药对肌内脂肪含量的影响。中草药中含有多种活性成分，如黄酮类、多酚类、皂苷类、多糖类等，这些成分可能通过调控脂肪代谢相关酶的活性、影响脂肪细胞的分化和凋亡、调节脂肪因子的表达等方式，来影响肌内脂肪的沉积。例如，黄芪中的某些成分可以促进蛋白质的合成和肌肉的生长，进而可能间接影响肌内脂肪含量的变化。山楂中的某些成分可能通过促进脂肪的消化和吸收，以及调控脂肪代谢相关酶的活性，来影响肌内脂肪含量的变化。

尽管现阶段“雪花猪肉”的“智”造还存在一定挑战，相信随着科学技术的不断进步，不久的将来“雪花猪肉”都能端上大众的餐桌。

（作者印遇龙为中国工程院院士、中国科学院亚热带农业生态研究所首席研究员，刘炎为唐人神集团股份有限公司育种总监，本报记者王昊昊整理。）