小麦淀粉、蛋白质特性与面条品质关系的研究进展

摘　要:面条是我国主要的面制品之一,了解小麦籽粒淀粉、蛋白质特性与面条品质关系,以期对面条小麦品质的研究及新品种的选育提供科学的参考。综述了小麦籽粒淀粉、蛋白质特性对面条品质的影响及国内外研究现状,主要包括以下几个方面:面条种类、小麦淀粉、α- 淀粉酶、小麦籽粒蛋白质和小麦籽粒硬度对面条品质的影响以及生物技术在面条品质改良中的应用。