小麦面筋分离的若干知识

　　1728年，意大利Bologna大学的化学家J . B. Beccari描述了小麦面筋可水洗成淀粉（amylo）和面筋（glutinis）两部分，并通过腐解、干馏等科学试验，认识到小麦淀粉是具有糖类特征的植蔬体素类物质，而小麦面筋则是一种类似于动物体肉的物质-即今天所说的蛋白质。这一科学发现详述于其1745年的（De Frumento）一文。现摘此迄今能查到的最早的面筋论文之精要编译如下：

　　1 面筋的分离

　　取最好的麦粒轻研磨粉，尽量去净鼓皮以得最纯净之面粉，加纯净水和成面团后，用纯水不断冲洗之，洗出液呈牛奶状，静置后有沉淀物，J. B. Beccari述之为amylo-即淀粉，而还剩下一团无论如何也洗不掉的且非常松软弹粘的物质，J. B. Beccari述之为glu-tinis-即面筋。此分离法一直延用至今。

　　2 腐解试验

　　面筋腐解产物呈碱性，淀粉腐解产物呈酸性把挤净水的面筋团置于持续温热的条件下，不几天后，即腐败如死尸般发臭，若再加水其中，则几乎全部溶解液化，而仅有少量黑色不溶物。这与在同样条件下动物体内的腐解产物完全类似。

　　把面筋放入水中并置于持续温热的条件下，不几天后，就变成了一种碱性溶液，若加酸其中，即发出嘶嘶声并有气泡生成且颜色改变：如加入硝酸时变成亮紫色，加入硫酸时变成淡红色，而加一滴醋则几乎不变色。这一色变现象与Fluddius研究面包提取物与胆汁色变的试验结果内容相同。加酸不几天后，当水分蒸发完时，剩下的是一种细粉末物质。

　　把水洗出的淀粉置于持续温热的条件下，不几天后，即开始发酸而后有酒的气味，最后变成了醋，置之夏季高温暖室条件下40多天，嗅之尝之仍有酸味，但却并不腐臭。这与植蔬类物质的腐解结果完全相同。

　　把淀粉放入水中并于持续温热的条件下，不几天后，就变成了一种酸性溶液，此液不与其它酸发生反应，但却与一些酸性盐如酒石酸氢钾软膏发生轻微反应后有白色颗粒沉淀而最终则略显紫色，这亦与植蔬类物质的变化结果相同。

　　3 干馏试验

　　面筋干馏生成碱性物质，淀粉干馏生成酸性物质。

　　把动物体肉置于玻皿中加强热进行干馏时，先有水蒸气放出，而后是大量黄色碱性蒸气生成，剩下的则是黄褐色难闻的易挥发轻质油状物（从中可分离出大量干燥的白色碱盐），若再加更强热，便成为一种黑色难闻的粘稠的重质油状物，再继续加强热，就变成为纯黑的海绵状轻质固体，若此时停止加热后，（根据我们的重复试验观察，还需继续加强热很长时间-译者注）此固体物又（才）变成白色，无论怎么冲洗之，总洗不出任何盐类物质。而挤净水的小麦面筋团的干馏变化过程及结果与此完全类似。

　　把植蔬类物质置于玻皿中加强热进行干馏时，先放出水蒸气后即变成很酸的液体，继续加热，此液愈酸愈红，继而变成一种浅黄色的油，而后产生非常酸而浓的蒸气，最后剩下的是一种象沥青一样的黑而稠的重油。而麦淀粉的干馏变化过程及结果与此完全类同。