常用于焙烤食品中酶有哪些？

淀粉酶、B一淀粉酶、葡萄糖氧化酶、蛋
白酶、半纤维素酶、巯基氧化酶和脂肪氧化酶等，最常用于面包改良剂
的为 一淀粉酶和蛋白酶。 一淀粉酶是在面粉自身的 一淀粉酶活
力低时添加，提高面粉的烘烤品质。它可使面团在醒发时连续不断地生
成糊精和麦芽糖，继而转化为葡萄糖，作为发酵时酵母的来源。另外还
可以改善操作性能，制得结构更松软、体积更大、口感更加优质面包。
“一淀粉酶作用于糊化后的淀粉时，可从分子内部切开 一1，4糖苷
键而生成糊精，使淀粉液粘度下降。另外由于 一淀粉酶的作用使淀
粉分子变小，更有利于B一淀粉酶的作用，这样使面团中酵母可利用的
糖量增加，促进酵母的代谢。这对目前采 L}J快速发酵法生产面包来说是
很重要的。同时由于 一淀粉酶的作用，产生过多的还原糖，有利于增
加面包的风味、表皮的色泽，并改善面包的纹理结构，增人面包体积。一
般来说， 一淀粉酶的最佳添加量为0．05g／kg。
将蛋白酶加入到面团中，它能分解面团中面筋蛋白质，切断蛋白质
分子肽键，降解蛋白质，弱化面筋，使面团变软，改善面团的粘弹性、延
伸性、流动性和面团处理性能，它还能缩短面团混合时间，并有助于改
进面包体积和组织。目前在焙烤T业中使用的蛋白分解酶有：霉菌蛋白
酶、细菌蛋白酶和植物蛋白酶。其中以霉菌蛋白酶应用的最为广泛，而
且研究的也最彻底。而植物蛋白酶可使面筋质产生严重的水解，导致面
团变软或发黏，使面包质量变差。蛋白酶的刚量和添加方式依面粉强度
和工艺要求而不同。在连续发酵工艺中需较多量的蛋白酶；在二次发酵
]：艺中，蛋白酶是第一次渊粉时加入，这使蛋白酶的作用时间加长，并
避免了盐对发酵的防碍作用