常见的酶化剂种类及功能介绍

一、酶制剂

酶制剂是一种经由提炼的天然催化剂，针对于不同制作的需求，酶制剂的功能可能会有一定的区别。以真菌α淀粉酶为例，通常而言，这种类型的酶制剂主要可以有效促进面粉中的淀粉水解，由于其过程可以不断促使淀粉逐渐分解为小分子的淀粉颗粒与糊精，因此其对于酵母的生长繁殖是有一定促进作用的。在这样的情况下，随着淀粉颗粒进一步水解为葡萄糖，这一方面能够有效保障面团正常连续的发酵，而且在味道与营养方面也可以做好适宜的调节。对此，只要可以根据需求选择适宜的酶制剂，对面点的制作来说是会有很大的帮助的。 

二、半纤维素酶

半纤维素酶通常指代了以半纤维素为底物的各种不同的生物酶，除了一些比较常见的内切、外切木聚糖酶以外，像是纤维二糖水解酶也属于半纤维素酶的范畴。一般而言，这种半纤维素酶主要会用在对于面点品质的改良方面，由于其在调节的过程中可以有效的增大对比容，因此在面对加工时，面点成品往往可以在口感与筋度方面得到有效提升，由于其对于面粉中纤维素的调节效果，还能够很好的确保面点的爽口性，进而便可以使得面点更加的光泽与爽滑。不过还是需要留意，半纤维素的使用是有一定用量规定的，若是用量超过标准，由于酶的催化效用会过度，这样一来，反倒可能会影响到面点的口感。

三、脂肪酶

脂肪酶也是很多见的一种生物酶，在面点加工时，脂肪酶的添加可以有效加强小麦类脂与面筋蛋白的相互作用，由于其能够促进面筋形成规则的网状分子，因此由于这方面的调节效果，往往可以使得面点更有弹性，口感也更加的劲道。另外，由于脂肪酶本身对于面粉品质也有一定的改善效果，因此在合理选用的情况下，面点成品往往在色泽、弹性等方面都可以得到有效改善，对此，脂肪酶也是一种非常适用的加工添加剂。不过，与半纤维素酶相同的是，脂肪酶的添加一样还是需要受到用量控制，通常脂肪酶的添加会有一个最为适宜的量，若是超过这个量，脂肪酶的效果就无法很好的得到体现了。

西式面点的口味保障，除了需要依赖原料的品质外，加工过程中对面点品质的改善也是很重要的，要想作出更加美味的面点制品，大家就一定要明确一些适宜的调节方法，知道面点加工中的一些有效添加剂，尽量全面的做好面点品质保障，提升面点的使用价值。川大科技园职业技能学院的老师提示，由于西式面点种类较为繁多，而且在味道上也有着不同的需求，对此，在进行加工的过程中，大家一定要根据不同的需要来做好工艺的调整，试着多多的去尝试不同的方法，说不定你还能够发掘一些更好的制作技巧。