影响天然植物色素—叶黄素的简介

　　１、氧气

　　由于叶黄素含有许多不饱和双键，且两个紫罗酮环均连有羟基，因此叶黄素发生降解最常见的原因是氧化。水果和蔬菜干燥过程中，叶黄素暴露在空气中，可能会发生氧化，导致叶黄素发生异构化。研究发现 [11]，叶黄素在加工过程中除了会发生最基本的环氧化、羟基化外，叶黄素多烯链的直接断裂还会形成无色的小分子化合物，同时叶黄素的生物活性也会丧失。 [7]

　　２、温度

　　热处理下菠菜的细胞壁和细胞膜会发生破坏，促使叶黄素溶出，全反式构象会部分转变成顺式结构（9-顺式和13-顺式叶黄素），其稳定性下降，从而导致叶黄素的降解，生物活性降低。 [7]

　　３、pH

　　不同的pH条件下，叶黄素会产生不同的变化，低于4.0或高于8.0的极端pH值情况下，叶黄素会发生去酯化和顺/反异构化，导致叶黄素发生降解，因此叶黄素适合在中性条件下保存及反应 [12]。

　　４、光照

　　光照对于叶黄素具有明显的降解作用，这是由于光加速叶黄素分子链的氧化，载色体降解断裂，形成低分子量化合物，使叶黄素失去颜色。同时，叶黄素的共轭多烯链发生去质子化、失去电子的同时叶黄素的稳定性降低 [5]。