“技”高一筹：让预制菜美味与安全齐飞

原文地址：http://news.sciencenet.cn/htmlnews/2024/4/520736.shtm

“肯定没有现做的好吃、卫生！”这是很多消费者一提起中式预制菜时的反应。

不过近日，一则预制菜“不添加防腐剂”“严格食品添加剂使用”的“新规”引发广泛关注。在扬州大学举办的2024中国地方特色预制菜专题研讨会暨第二届淮扬风味菜肴工业化发展大会上，几乎每一个演讲嘉宾都提到了这条“新规”。

那就是今年3月21日市场监督管理总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。

近年来，预制菜以其便捷、美味的特征成为餐饮界的新晋“网红”，市场持续升温的同时，它也不断被推上“菜”口浪尖。

  ?

研究者正在进行腌肉样品的氯化钠含量检测。扬州大学供图

一头连接田间地头，一头连接市场餐桌。预制菜产业如何才能规范健康发展，并持续激发创新活力？与会的业界专家和高校学者共同探讨“预制菜产业的高质量发展”这一议题，以期为该产业的长远发展绘制蓝图。 

“国标”出台：预制菜有了新定义

其实，预制菜这一看似现代的概念，拥有超过2000年的历史。中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖告诉《中国科学报》，腌制、风干等传统食品处理方式，都是预制菜加工的雏形。然而，受限于当时的技术和设备，这些预制方式无法实现大规模的工业化生产。

随着工业革命的推进，食品加工技术得到了革新和提升。速冻食品作为最早形式的预制食品，逐渐崭露头角。上世纪60年代，美国出现对传统食品的工业化预制，统称为“预制食品”，如汉堡、热狗、三明治、油炸薯条、油炸鸡等等。

国际上预制食品产业发育完善，市场接受度高，典型代表包括麦当劳、肯德基、日冷、SYSCO等。如今，我国预制菜产业也迎来了飞速发展。报告显示，2023年双节期间全国预制菜销售额约1307亿元，同比增长约43.6%，占全年的20%。

扬州大学中餐繁荣基地主任、旅游烹饪学院副院长孟祥忍告诉《中国科学报》，市场持续升温的同时，预制菜产业也暴露出一些问题，例如产品标准不完备、监管机制不到位、社会认知不一致等，制约预制菜行业进一步健康发展。

“一直以来，预制菜都因其‘工业化生产’的标签而饱受质疑与争议。同时，因其在各地的定义并不统一，尤其在资本市场热炒之后，其范围变得更加模糊。”孟祥忍说。

张春晖指出：“预制菜标准化发展对于提升生产企业的‘准入门槛’至关重要，不仅能够规范行业的发展，还能消除市场的疑虑，落实预制菜企业食品安全主体责任、加强生产许可管理，营造良好产业发展环境。”

  ?

肉类菜肴嫩度检测。扬州大学供图

今年发布的《通知》首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围，对预制菜行业赋予了更完整和清晰的指导意义。张春晖说，其中，“生产环节不允许使用防腐剂”对预制菜生产企业提出了更严格的质量监管要求，预制菜的质量安全标准要高于其他的普通食品，这一规定积极响应了市场呼声，对提高预制菜的安全性具有重要的意义。而“需要加热或熟制后方可食用”则将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分，有助于推动预制菜行业的重构。 

持久弥“香”：预制菜也能很入味

“对于消费者而言，预制菜产业化的认知与接受度受到多种因素的影响。”孟祥忍说，这些因素既包括消费者对于预制菜的了解程度，也包括他们对于食品的质量、健康属性、便捷性以及价值的综合认知。

“中国传统的烹饪艺术，追求的是色、香、味、形、器的和谐统一。”孟祥忍说，中式预制菜要想为大众所接受，在技术和品质方面仍面临一些挑战。“从初加工到加热、包装、储存、运输等各个环节，都需要技术的支持和装备的更新，中式预制菜的制作技术和装备仍有很大的创新空间。” 预制菜产业面临着如何攻克传统特色菜肴的工艺转化、复热保持原汁原味、营养评价等新型加工关键技术的重要挑战，推动预制菜加工技术的不断进步显得尤为关键。

西南大学食品科学学院教授张宇昊在会上指出，中式菜肴的制作源于传统烹饪技艺，而现代食品加工技术主要以西方技术体系为主。由于中西方菜肴品质呈现要求不同，导致部分中式预制菜肴产品存在产品保真度不佳，且添加问题引起消费者关注。

他认为，高品质中式菜肴工业化预制要解决的科技问题包括品质评价体系的构建、中式菜肴品质形成共性原理、工业化加工工艺的选择与优化、基于原理指导的营养健康产品开发、原料的加工适应性研究等。

“通过超声波空化效应改变物料传输效率，实现锅体内物料受热的均衡和促进风味渗透与扩散，才能更好地保证酱卤肉制品的制作质量……”大会现场，孟祥忍展示了其团队自主研发的“超声波卤煮设备”、“中央厨房加工设备”等科技新品。这些创新设备巧妙地结合了现代科技与传统工艺，不仅显著提升了食品的保鲜与保质能力，还确保了食品在口感和营养方面的双重提升。

新规之下，要保证预制菜“持久弥香”，除了提升品质和营养价值，还要守好食品安全底线、提升质量高线。成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫对此表示，预制菜发展的关键是绿色生态化。因此，要进一步加强先进清洁、生态技术的研发和应用，例如高效冷链技术、天然防腐保鲜技术、无损害的高温处理技术等，实现“技”高一筹，才能助力预制菜真正实现“美味”与安全齐飞。 

交叉融合 赋能产业“结硕果”

预制菜实现了一二三产业的深度融合，如何让预制菜产业在高质量发展赛道上“一路高歌”？国家果蔬加工工程技术研究中心主任胡小松教授认为，推动“全产业链”发展是关键所在。

在胡小松看来，预制菜是一个汇集了烹饪科学与技艺、食品科学与工程、营养科学与安全、装备制造与数控、物流科技与材料、大数据分析与AI等多学科交叉融合的产物。“预制菜产业需要不断地推进多学科系统交叉，多产业深度融合，以及科技文化广泛交流，依靠创新来实现产业健康可持续的高质量发展。”

“标准化规模化生产是预制食品产业发展的趋势，它汇聚了现代食品加工、检测、信息、控制等多项尖端技术。”佛山科学技术学院副校长曾新安教授对于预制菜产业的未来也提出了“破局”之道，他强调要在“智能化”“智慧化”“数字化”“可视化”“集成化”等五大领域持续投入和努力，以提升预制菜产业的效率、品质和透明度，从而引领整个产业链的健康发展。

孟祥忍表示，要整合人才培养、全产业链发展等因素，实现烹饪、食品科学融合，助推中式菜肴工业化。这对相关专业的人才培养提出了挑战。扬州大学旅游烹饪学院于2023年春学期，开设了全国首个“预制菜膳食工程师”微专业。通过配备专业师资力量、加强校企合作，精心设计课程等人才培养方式，为预制菜行业的提质增效、高质量发展提供了人才助力。