改型膨润土对红葡萄酒澄清过程中蛋白质和色素的影响

摘 要：利用改型膨润土对红葡萄酒原酒进行澄清，主要考察了膨润土添加量、不同澄清时间以及不同p H 条件下葡萄酒的澄清效果，结果表明：膨润土的最佳添加量为0.4g/L 时即可达到良好的澄清效果；膨润土对葡萄酒的澄清在最初的8h 内作用明显并且应尽可能在较低的pH 条件下进行，这样就会有更多的蛋白质带正电荷，与带负电荷的膨润土表面产生电荷吸引，从而使蛋白质沉淀，有利于保持酒体的长期稳定。