新研究揭示茶枝柑皮香气的动态变化及形成规律

近日，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所研究员徐玉娟团队成功构建不同阶段采摘的茶枝柑皮样品的风味指纹图谱，揭示了茶枝柑皮香气的动态变化及形成规律。相关研究发表于LWT-Food Science and Technology。刘昊澄为该论文第一作者，徐玉娟和傅曼琴为共同通讯作者。

茶枝柑是中国广东新会区的特色柑橘品种，也是国家地理标志保护产品——“广陈皮”的道地品种来源。广陈皮具有独特的风味特性，自唐朝以来一直被作为一种非常有价值的食药同源资源，用于日常饮食以及消化道和呼吸道疾病的防治。

在该项研究中，研究人员采用顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）和偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）法，快速、全面地评价了干制的茶枝柑皮的风味化合物，成功构建不同阶段采摘的茶枝柑皮样品的风味指纹图谱，确定其在不同采果阶段的动态变化规律。

结果显示，在六个不同的采摘阶段，样品中共有71种挥发性化合物，其中，17 种醛类、15 种醇类、9 种酮类和 8 种萜类化合物是主要化合物，还包括 5 种酯类、3 种酸类和 4 种其他类型的含量较低的挥发性化合物。在不同阶段采摘的茶枝柑皮样品的挥发性成分发生了变化（增加、减少、缺失、波动）。如产生青草香气的 C6-C9 醇类和醛类，如 3-己烯醇、α-松油醇、柠檬烯和 β-石竹烯，在采摘初期（7-10 月）的浓度相对较高；而大多数产生成熟花香和果香的萜类、酮类和酯类，如芳樟醇、癸醛、α-蒎烯、乙酸乙酯和γ-己内酯，在采摘后期（11-12月）浓度相对较高。

PLS-DA结果表明，不同阶段采集的样品VOCs分离良好，易于区分。VIP 得分确定了在不同阶段采摘样品中的 12 种具有代表性的风味化合物，分别为γ-己内酯，α-蒎烯，丁香酚，癸醛，柠檬烯，糠醛，α-萜烯醇，己醛,3-羟基-2-丁酮，α-萜烯，β-蒎烯和(E,E)-2,4-壬二烯D等。

该方法可以快速分析不同采收阶段获得的所有样品中的独特风味指纹，科学地确定其风味特征，比人类感官更可靠。研究结果为区分不同阶段广陈皮的香气品质和功效提供了理论依据，具有极大的应用潜力。