方舟子：铁强化酱油该不该吃

　　我们的身体不是钢铁铸就的，但我们的体内大约含有4克的铁，分布在每个细胞内。有一种细胞中的铁特别受重视，那就是红细胞中藏在血红蛋白里的铁。铁很容易和氧结合，这样，在我们呼吸时，肺里的红细胞就能吸收氧气，把它送遍全身。如果体内缺铁，生产不了那么多的血红蛋白，我们就会缺氧，出现贫血的症状。铁在人体内还有其他功能，在贫血症状出现之前，缺铁已经会让人出现虚弱无力、精神不振、免疫力下降等症状。儿童缺铁还会影响到智力发育。

　　如果饮食缺铁、感染了寄生虫或经常出血（例如月经、消化道有溃疡），身体就很容易缺铁。铁缺乏是最常见的营养不良，在儿童、老人、妇女（特别是孕妇）中尤其常见。全世界有36亿人缺铁，其中20亿人贫血。中国人平均贫血发生率在20%左右，缺铁发生率在40%左右。至少有5000万名中国儿童缺铁，40%~60%两岁以下中国儿童有因缺铁而造成智力发育不良的危险。

　　为了减少铁缺乏症的发生，世界各国政府主要采取两种干预措施。一种做法是供应铁剂或含铁的维生素片。不过，要一般人在没病时天天吃“药”是很难的，而且成本也太高。所以就有了第二种做法，在某些普遍食用的食品中添加铁，让人在不知不觉中补铁，例如近年来在中国逐步推广的铁强化酱油。

　　有人对此很不以为然，认为用铁锅炒菜就能补铁，没有必要再补了。“铁锅炒菜补铁”是流传很广的说法，几乎成了常识。国外也有不少人这么提倡。其他国家习惯上不用铁锅，所以才要提倡，但是中国则几乎家家户户天天用铁锅，缺铁发生率却如此之高，让人不能不怀疑，这样的提倡是否真的管用。

　　提倡用铁锅补铁的人提供了一些证据。实验表明，用铁锅炒菜，能让一些铁溶解到食物当中，特别是炒西红柿等酸性食物或加醋炒时更明显，而且烹饪的时间越长（例如长达1小时）溶解的铁越多，像中餐那样快速热炒意义不大。但是铁溶解到了食物当中，不等于就能被人体吸收，否则我们大可以像五行山下的孙悟空一样直接吃铁砂，它们到了胃里也会被胃酸溶解。

　　那么食物中来自铁锅的铁能否被人体吸收呢？有一些试验表明似乎可以。例如，把一批儿童分成两组，一组让他们家用铁锅烹饪食物，另一组用铝锅。一段时间后进行比较，发现铁锅组的血红蛋白含量较高，或贫血发病率较低。但是这些试验的设计存在各种缺陷，例如样本小、没有随机分组、没有用盲法评价效果、没有排除其他因素的影响等，让其说服力大打折扣。

　　最近的两个更严格的试验表明用铁锅补铁并不现实。一个是在贝宁做的试验。339名试验对象被随机分成3组，一组每天口服铁剂作为对照，另两组分别用铸铁锅和蓝钢锅烹饪食物。6个月后，用盲法进行评判，铁锅组的血清铁蛋白的浓度明显低于对照组，贫血率也高于对照组，这说明用铁锅烹饪对预防缺铁性贫血没有什么效果。第二个试验是在柬埔寨做的，189名妇女参与改用铁锅烹饪的试验。在改用铁锅3个月后，血清铁蛋白的含量与使用前相比有所提高，但是6个月后，含量又下降回去了，贫血发病率也随之增加。

　　食物中的铁很容易受食物中其他成分的干扰，例如与大米中的植酸、菠菜中的草酸相结合，而无法被人体吸收。血红蛋白和肌红蛋白中的铁被血红素保护着，容易被吸收，因此红肉（猪肉、牛肉、羊肉）中的铁的吸收率最高，达15%~40%。而植物中的铁的吸收率就很差，大约只有1%~15%。成年男子每天应摄入铁8毫克，女子为18毫克，孕妇为27毫克。这个推荐量假定75%来自血红素铁。这相当于每天要吃大约0.7、1.5和2.2千克的猪肉，并不容易满足这个要求。世界卫生组织的一份报告甚至估计全世界大约80%的人的铁的摄入量都不足。

　　在人群普通缺铁的情况下，推广铁强化食品就是一种很好的措施。这是世界各国普遍采取的做法。通常添加的是乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA），它的吸收率好（大约10%），非常安全，是被世界卫生组织和联合国粮农组织的联合食品添加剂专家委员会以及美国食品药品管理局认可、推荐的营养强化剂，目前还没有关于它的不良反应报告。中国推广的铁强化酱油添加的也是NaFeEDTA，根据其添加量，每人每天大约能多摄入2~4毫克铁。

　　有人担心，会不会铁吃得太多导致中毒呢？这种担心没有必要。每天摄入的铁的上限可达到45毫克都不会有不良反应，从正常的饮食中摄入的铁很难超过这个量。虽然铁中毒在临床上并不罕见，在小孩中尤其常见，但是这都是由于大量地误服铁剂引起的，不能以此作为反对铁强化食品的理由。

　　至于说吃了铁强化食品会致癌、会导致儿童身高比较矮，都是没有任何证据的无稽之谈，一般人如果轻信这种谣言还可理解，国内居然也有著名医院的营养科医生跟着说，让人不能不怀疑其专业水平。在政府公信力低落的今天，一项利民保健措施都会让人心存疑虑，何况还有貌似专业的人士信口开河、危言耸听。