结晶果糖为单糖，是糖类中化学活性较高的糖，天然存在于蜂蜜及菊芋、菊苣等菊科植物中。果糖甜度高，有水果香味，热值低，在体内代谢比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖胰岛素，对血糖影响小，还可以改善人肠胃功能和代谢，降低血脂，不致龋齿，是糖尿病人、肥胖病人、儿童食品的理想甜味剂。在国标《GB/T 26162.2-2011 结晶果糖、固体果葡糖》中对结晶果糖的含量测定方法有明确的规定，本文按照标准中的旋光仪法测定结晶果糖的含量，操作步骤简单、重复性好。

2 仪器与试剂

2.1 仪器

GP60 全自动旋光仪、真空干燥箱、分析天平

2.2 试剂

氨试液（6mol/L）、实验用三级水

3 实验步骤

称取预先在 70℃、真空干燥 4h 的干燥试样 10g（精确至 0.0001g），置 100mL 容量瓶中， 加 50mL 水溶解后加入 0.2mL 氨试液（6mol/L）， 用水稀释至刻度，摇匀后静置 30min。用该糖液冲洗旋光管 3 次，排出气泡，用橡胶塞旋紧并擦干净，放入旋光仪内，设置合适的参数，在 25℃±0.5℃的温度下，读取旋光度（精确至 0.01°），重复读数 3 次，取其平均值为α。