明胶制作方法

明胶是胜肽与胶原蛋白质部分水解的混合物，胶原蛋白通常自牛、鸡、猪和鱼的皮、骨骼、结缔组织中提取。照相和医药级明胶一般从牛骨头制成，虽然一些牛骨明胶也用于食品工业。明胶是一种动物蛋白不同于用于食品行业的许多其他的胶凝剂。
明胶一般由动物物质精炼而成，因此明胶又称“动物胶”（Animal glue）。制造者会将牛和猪的骨头和皮肤放入约70英尺高的炉里煮滚提炼胶原，再浸湿隔渣。制作过程不使用动物的角和蹄。精练而成的物质干后会磨成粉末，再混入砂糖、己二酸、柠檬酸钠，以及人造调味剂和食物色素。
由于胶原经透彻处理，美国联邦政府不会将制成品分类为肉类或动物制品。不过素食人士会以洋菜作为明胶的替代品。另外，穆斯林由于伊斯兰教因素，会采用经清真处理的牛明胶，而不会食用猪明胶。
明胶骨粉的生产方法有四种：即碱法、酸法、盐碱法和酶法等　　国内外普遍采用的是碱法生产。现将制备工艺过程叙述如下：　　原料整理：将不同品种的原料进行分类整理，如牛皮与猪皮；湿皮与干皮等应分开，拣出不合规格的皮另行处理。带毛皮可用5%石灰乳或0.5～l%的硫化溶液浸泡，将毛脱去。鲜猪皮的脂肪层应刮去。干皮要泡在清水中浸软。　　石灰水预浸：将整理好的皮原料放人1%左右的石灰水中浸渍1～2d，然后切成小块。　　水力除污：将皮块与水连续地加入水力除脂机内，利用水力的冲击作用和高速铁锤的机械作用，清洗除脂肪和污物。　　石灰水浸渍：将去脂的皮块放入浸渍池中，用2～4%的石灰水（比重1．015～1．035）浸渍。湿皮与水的比例为1：3～4，pH值为12．0～12．5。温度最好在15℃，时间为15-90d。气温高时石灰水浓度可低些，气温低时其浓度可增大。此工序称发皮；是明胶生产的关键工序之一。　　洗涤中和：待皮块膨胀后，捞出用水充分洗涤，经过多次洗涤，最后pH为9．0～9．5。 洗涤后，用酸中和剩余的石灰，先加水使原料浸没，在不断搅拌下，用6mol/LHOCI调节pH，为2.5-3.5。每隔一定时间加酸调整一次pH值，明胶骨粉8h后可不再加酸使其平衡，共需12～16h才能完成。中和后，排出废酸水，在充分搅拌下用水洗净，一般需8～12 h内完成。　　熬胶浓缩：先在胶锅内放入热水，然后将原料倒入，注意不使粘结成团，同时缓慢升温至55～65℃，热浸6～8h后放出胶汁；再向锅内加入热水，使水温较前次提高5～100C继续熬胶，依此类推，进行多次，每次温度也相应地逐步升高，最后一次可以煮沸。　　将所得稀胶汁在600C左右用过滤棉、活性炭或硅藻土等作助滤剂，以板框式压滤机过滤，得澄清胶液，胶液再用离心机分离，进一步除去油脂等杂质。　　再将稀胶液放入减压浓缩罐中，控制温度65～700C进行蒸发浓缩，当胶液变浓时，可改为60～650C继续减压浓缩。根据胶液质量和干燥设备条件掌握胶液浓缩的浓度，如用冷热风空调干燥时，胶液浓缩到比重1．050～1．080（500C）含胶量为23～33%即可。