智能白度仪对面团发酵程度与馒头白度关系的分析

　　面粉在制作很多面制食品的时候都会进行发酵处理，这种经过长时间发酵的面团被称为老面。经过发酵的面团内含有很多种类的微生物，在微生物以及生化反应作用下，做出的馒头口感更佳，其发酵程度也决定了馒头的品质。尤其在传统老面发酵方法仍然是现今馒头作坊和家庭制作馒头采用的主要手段的背景下，研究老面发酵程度显的尤为重要。馒头白度的测定采用智能白度仪测定馒头白度，参照GB/T12097—1989面粉白度的测定。
　　
　　随着面团发酵时间的延长，面团可洗出面筋含量逐渐下降。麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋的主要成分，麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软弱化，从而造成成品体积小，弹性较差；麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。面团发酵过程中产生酒精，而麦胶蛋白可溶于60%～70%的酒精中，导致麦胶蛋白的溶解，同时麦谷蛋白为形成面筋的主要产物，而发酵时间过长，其氧化作用、酶解、醇和酸的作用会导致面筋网络结构的破坏，其含量会相对减少。长时间的发酵会使已经形成的面筋溶解破坏，最终使面团洗不出面筋，但是，长时间发酵后，面团可洗出面筋含量很少，并不是不含面筋蛋白质。
　　
　　随着发酵时间的增加，智能白度仪测得的馒头的白度总体上呈下降的趋势。由于单纯的用长时间发酵的老面做出的馒头，其内部孔洞比较粗糙，大小不均匀，而馒头的白度与其内部孔洞的细密程度有很大关系，从而白度下降；另外馒头的白度受其反光性能的影响，面团经过长时间的发酵黏性增大，在相同的工艺条件下，馒头的表面光滑度就差些，这就直接影响了馒头的反光性能，所以也导致馒头白度的下降。