木聚糖酶在烘焙食品中的应用原理是什么？

木聚糖酶在烘焙食品中的应用原理主要包括以下几个方面：

• 改善面团特性：

• 降解戊聚糖：面粉中含有少量（2% - 3%）的戊聚糖，主要是阿拉伯木聚糖。根据戊聚糖在水中的溶解性质可分为水溶性戊聚糖和水不溶性戊聚糖，水溶性戊聚糖对面包品质有积极影响，而水不溶性戊聚糖会干扰面筋形成，导致面包品质下降。木聚糖酶能将水不溶性戊聚糖转化为水溶性戊聚糖，再将水溶性戊聚糖水解为木糖、木二糖等物质 2。

• 优化面筋网络：水解产生的小分子糖能够为酵母的发酵提供能量，增强面团的产气能力，缩短面团的醒发时间。同时，水溶性戊聚糖含量升高，其黏度增加，能够包裹在 CO₂气泡的液膜周围，提高面筋淀粉膜的强度和延伸性，使面包更加松软，并且小气室的韧性增强，入炉急胀性也随之增强，从而增大面包体积 2。

• 增强面包品质：

• 延缓面包老化：面筋网络结构的优化，能够增强面包芯的持水能力，还可有效减缓面包表皮水分的挥发，达到延缓面包老化、延长产品货架期的效果 2。

• 改善口感和风味：木聚糖酶的作用使面包组织细腻、气孔均匀，口感良好，并且释放出的木糖等物质也可能对面包的风味产生一定的积极影响 1。

不过，使用木聚糖酶时要注意控制添加量，过量添加可能会导致面包品质下降，如面团发黏、影响产品加工操作性能、使面团发酵受阻、减小面包体积等问题。