果汁中应用酶制剂的选择

1.存在问题

　　果汁生产中，果汁的澄清处理是关键工序。制造果汁的果实中含有一定量的果 胶质、纤维质和淀粉，这些物质使汁液黏稠、混浊，失之清亮，各种杂质以其为依托，难以在短时间内沉淀去除。

　　(1)皂土加冷冻的方法或自然澄清法澄清果汁，存在的问题：

　　①澄清效果不佳，经澄清的果汁未达到要求的清亮程度;

　　②能耗大。冷冻过程中需要消耗大量的动力;

　　③澄清时间长，降低了设备利用率并极易造成果汁的氧化;

　　④皂土添加量过多还易造成果汁口味寡淡。

　　(2)果胶酶澄清果汁，存在的问题：

　　①价格高，商品果胶酶价格较高，使用成本增大;

　　②果胶酶的处理也并未达到理想状态。

　　(3)果胶酶澄清果汁，未达到理想的效果的原因：

　　①果汁中果胶质并不单独存在，它通常与纤维素互相结合、掺杂，互为依托，纤维素及半纤维素含量虽少，但由于纤维素是葡萄糖苷通过β-1.4葡萄糖苷键链接而成的链状聚合体，分子质量极大，性质非常稳定，因而被纤维素夹裹的果胶质和半纤 维素难以被水解;

　　②果胶酶没有纤维素酶及半纤维素酶的协同作用，不能破解纤维素及半纤维素 构成的致密保护结构，因此对果胶质的水解便会削弱。

　　③水果中含有黏性很高的淀粉，易造成产品在贮藏过程中变混浊的问题，而且 影响果胶酶的作用效果。

　　所以，在果汁澄清中，还应补充纤维素酶及淀粉酶以协同、促进果胶酶作用，达到更好的澄清效果。

　　2.解决方案

　　为达到更好的澄清效果，果汁澄清酶制剂应当包含以下内容：

　　①足够活力的纤维素酶：纤维素酶作用水解纤维素及半纤维素为纤维寡糖等， 同时破解纤维素及半纤素构成的致密结构，协同果胶酶分解果胶质，达到更好的澄清效果。

　　②足够活力的淀粉酶：淀粉酶作用水解淀粉，产物为可溶性的麦芽糖、葡萄糖和低分子糊精，增加了果汁的营养价值，同时协同果胶酶，达到更好的澄清效果。

　　③适量活力的果胶酶：在纤维素酶及淀粉酶的共同作用下，与果胶质杂合的纤维素及半纤维素被水解破坏，果胶酶的作用效果更加突出。因而适量活力的果胶酶

　　即可将果胶分解。

　　因此采用以果胶酶、纤维素酶和α一淀粉酶联合进行水解，以达到更好的澄清效果。