（1）预测哪种微生物是潜在的腐败和污染源；
（2）确保食品的化学稳定性；
（3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小；
（4）延长酶的活性和食品中维生素；
（5）优化食品的物理性质, 如质构和货架期。
