水活度在食品中的重要性（一）

水活度在微生物生长、食品变质反应方面，进行食品的稳定性和安全性预测是一个重要的参数。几个世纪以来，人们都是通过干燥、冷冻、加糖或盐的方法来控制食品中的水，利用此方法来保存食品或控制食品安全。

水活度是对系统中水的能量状态的一个测量（或是水被“束缚”的程度的测量），因此它可以成为溶剂并加入到化学反应、生化反应、微生物增长中。

为了更好地理解这个概念，让我们假设有两箱水，一箱装10000加仑，另一箱装1加仑，这两箱的水会如何移动呢？水的体积不发生任何作用。压力是唯一的影响因素。将含1加仑水的水箱抬上山顶，不管体积如何，一加仑的水会向山下低压力的水流动。同理可知，水含量是不能预测水分迁移方向的，但水活度可以告诉你答案。

食品安全的目标之一就是防止有害微生物的生长并产生毒素。这些微生物的生长有一个水活度的限制，低于该水活度，这些有害微生物将无法生长。水活度而非水含量决定着微生物生长的最低限度。绝大部分食品变质细菌在水活度高于0.9的情况下会生长。

除了微生物和水活度存在一定的关系，水活度也会影响食品微生物的其它方面，例如：孢子形成、发芽及毒枝菌素的生长。

水活度不但会影响微生物的变质，化学反应和酶解反应与水活度也存在一定的关系。水可以通过影响食品系统的粘性来充当溶剂或反应物或改变反应物的变动。水活度会影响非褐酶变反应、脂质氧化、维他命降解、酶解反应、蛋白质变性、淀粉变性和面粉沉降的速度和程度。

随着水活度的提高，非酶褐变反应的机率也会随之提高，水活度在0.6-0.7之间时，会达到最大值。虽然受不同机制的影响，当水活度存在中间范围并在最高和最低之间变化时，脂质氧化率可以达到最低。这些反应都会导致异样的味道和气味的变化。食品系统里水溶性维他命的降解随着水活度的提高而增加。酶和蛋白质的稳定性由于其相对易碎性会明显地受到水活度的影响。水活度也会影响淀粉糊化温度和回生进程。

除了预测各种化学反应和酶解反应的机率，水活度还会影响食品的构造结构。水活度值高的食品被描述成水分大、多汁、柔软的食品，当这些食品的水活度降低时，食品会发生意想不到的组织变化，例如：变干、变硬、味道陈腐。水活度值低的食品常常应该是这样的：脆脆的、易碎，而高水活度的食品会使其结构成吸水性结构。干燥的、谷物类食品和面粉类食品如饼干、曲奇、薯片、爆米花，当水活度增加时，会失去其脆脆的口感。通过利用GLASSY MATERIALS过度或快速干燥或重复吸收水分可以导致你不想得到的效果：例如食品失去脆感，易断裂。