油脂烟点的变化对菜肴有较大的影响。烟点较低的油料，在烹任过程中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含量增加，会降低油脂的发烟温度。油脂烟点的测量可以使用油脂烟点仪来进行测量，通过使用烟点仪来进行了解，以此来进行确保油脂的品质，提高菜肴的美味度。
油脂的烟点与油脂中的游离脂肪酸含量之间究竟有什么养的关系呢？我们通过使用烟点测定仪来进行对精密大豆油的油脂以及烟点来进行试验，得出以下数据：
序号 | 游离脂肪酸含量% | 烟点(℃) | 平均值 | ||
1 | 2 | 3 | |||
1 | 0.040 | 218.2 | 217.6 | 218.2 | 218.0 |
2 | 0.035 | 220.6 | 220.2 | 219.8 | 220.2 |
3 | 0.015 | 228.4 | 227.6 | 228.2 | 228.1 |
4 | 0.030 | 222.2 | 222.4 | 222.0 | 222.2 |
5 | 0.060 | 209.2 | 210.4 | 210.0 | 209.9 |
6 | 0.073 | 204.0 | 204.2 | 204.0 | 204.1 |
7 | 0.020 | 225.6 | 226.2 | 226.2 | 226.0 |
8 | 0.085 | 202.2 | 201.8 | 201.8 | 201.9 |
9 | 0.050 | 214.0 | 213.2 | 214.2 | 213.8 |
10 | 0.050 | 213.6 | 213.6 | 213.0 | 213.4 |
11 | 0.040 | 218.2.4 | 218.6 | 218.5 | 218 |
12 | 0.035 | 220.0 | 219.6 | 219.4 | 219.7 |
13 | 0.065 | 210.2 | 209.6 | 209.8 | 209.9 |
14 | 0.070 | 205.0 | 204.6 | 205.4 | 205.0 |
15 | 0.015 | 228.2 | 227.6 | 228.0 | 227.9 |
16 | 0.025 | 224.0 | 223.6 | 224.4 | 224.0 |
17 | 0.030 | 221.6 | 221.8 | 222.2 | 221.9 |
18 | 0.045 | 216.4 | 216.2 | 216.2 | 216.3 |
19 | 0.055 | 211.8 | 211.6 | 212.2 | 211.9 |
20 | 0.025 | 224.2 | 224.4 | 224.2 | 224.3 |
从上表可以看出，虽然三次的测量中都有一定的差异但是从整体上可以看出，游离脂肪酸含量越多，油脂的烟点越低，相反游离脂肪酸含量越低，油脂烟点的含量就越高，因此我没也可以通过控制游离脂肪酸的含量来进行提高烟点，通过上面的数据变化，我们也能得出两者之间的关系，他们之间存在一定的方程式：Y=233.776-392.372X，其中Y是烟点值，而X则是游离脂肪酸的含量，也可以直接通过这个公式来进行计算油脂烟点。
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