测定小麦面筋含量的步骤详解

　　小麦的面筋含量，是评定小麦品质的一个重要指标，特别是一些专用小麦粉生产，更对小麦的面筋含量提出特殊的要求，使小麦的面筋率测定显得尤为重要。

　　作为粮食收购第一线的各基层粮管所如何能在收购同时检测好小麦面筋率，为以后的好粮好用、专粮专用、分级储藏及粮油经营打好基础，我们在这方面作了一些工作，并就与小麦面筋率测定相关联的几个间题作了一些试验。

　　GB5506-85《粮食、油料及植物油脂检验》国家标准中对各级小麦粉规定了面筋率的测定方法，但小麦测定与小麦粉测定有所不同。对小麦面筋率（以下简称麦筋）的测定方法，我们分别走访与了解了上海市面粉公司等邻近县市一些面粉加工企业及测定单位，从了解到的情况看，测定方法不尽统一。面粉加工单位由于更注重于小麦加工以后的小麦粉的面筋率，故普遍采用取净小麦粉碎、用不同细度的筛布过滤，取筛下物使用面筋测定仪按国标小麦粉面筋测定法测定。这种方法对加工企业是无可非议的，但严格‘来说，该法测定的是经去掉部分鼓皮和一些不能通过的筛上物后的粉的面筋含量，不能代表小麦的面筋含量。

　　同时由于过筛所采用的筛号不尽统一，每次粉碎过筛时的提留程度不一等原因，测定结果误差较大，而且由于测定时需用粉碎磨粉碎等原因，也难于被基层粮管所采用。为此，我们按照1974年原商业部《国家粮油品质检验标准及操作规程汇编》中原粮食部颁标准“面筋含量的测定”中关于小麦的面筋含量测定的方法，针对基层粮管所现有检验设备，对原规定中关于样品磨碎程度的规定作了一些试验与修改，具体操作如下：

　　（l）样品制备

　　取约50克无杂质的小麦样品，人粉碎机粉碎，细度为全部通过直径1.omm园孔筛，少量不能通过的鼓皮人筛下物混和、待用。

　　（2）称取

　　定量试样30.0克于洁净的搪瓷碗中，加人相当试样一半的室温水（20一25℃）用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗，不沾手为止。此后放人有水的原瓷碗中在室温下静置20分钟。

　　将面团放在1.0~园孔筛内，在盛有水的脸盆中轻轻揉捏，洗去面团内淀粉、鼓皮等物质，在揉洗过程中须更换脸盆中清水数次，并注意筛上是否有面筋散失，反复揉冼至面筋挤出的水遇碘无蓝色反应为至。

　　将洗好的面筋用手反复压挤，直到稍感有粘手时为至。将面筋放在预先称重的皿上称得总重量。