液液萃取和顶空固相微萃取结合气相色谱_质谱联用技术分析牛栏山二锅头酒中的挥发性物

摘要: 采用浸入式固相微萃取( DI- SPEM) 、液液萃取(liquid- liquid extraction, LLE)结合气相色谱- 质谱联用(GC-MS)技术对牛栏山二锅头的风味物质进行了定性研究, 并采用保留指数法对定性结果进行了验证。共获得了101 种香味化合物的确切定性结果, 其中包括35 种酯类、13 种酸类、15 种醇类、5 种醛类、1 种酮类、15 种芳香族及酚类、5 种呋喃类、2 种吡嗪类、3 种缩醛类、1 种硫化物、6 种其他类化合物。此次实验为进一步深入研究牛栏山二锅头风味物质奠定了基础, 也拓展了SPME 技术在白酒风味分析中的应用。

    牛栏山酒厂地处北京市顺义区牛栏山镇, 具有300年的酿酒历史。其地处土地肥沃的燕山脚下, 东临潮、白二河汇合处。同时, 地处水源八厂补给区内, 地下水源丰富, 水质清纯, 甘甜, 含有多种有益于人体的矿物质, 酿酒用水取自地下约100 m 的地下水, 所酿制的酒醇洌甘爽[1]。清初以来, 牛栏山酿酒业就已十分发达。康熙五十八年《顺义县志》卷二“集镇”载: 牛栏山酒肆茶坊等“铺店亦数百家”; 其“黄酒、烧酒”为远近闻名的地方特色“物产”。此后的《顺义县志·实业志》亦记载: “造酒工: 做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅), 所酿之酒为平北特产, 销售邻县或平市, 颇脍灸人口, 而尤以牛栏山之酒为最著”。此处所提的“烧酒”, 即现在的牛栏山二锅头酒。自1952 年建厂后, 在酿造二锅头的工艺过程中,我们一直保持着制曲、立米查、发酵等一系列工序, 在质量上才保持了传统的清香、口味甘洌、酒体醇厚、酒力强劲的特点[1], 牛栏山二锅头酒逐渐成为我国北方清香型的代表性白酒之一, 在国内外具有较高的知名度, 产品远销美国、韩国、日本、加拿大等国家。
    白酒的微量成分十分复杂。根据它们的化学属性不同, 可以将酒中的微量成分分为酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、芳香族及酚类、呋喃类、吡嗪类、缩醛类、硫化物和其他类化合物。白酒的主要成分是酒精和水, 占总量的98 %～99 %, 但决定白酒质量和风格的却是许多微量的( 占总量的1 %～2 %) 呈香呈味有机化合物及其量比关系[2]。到1998 年, 白酒中已检出342 种成分,
其中定量检出180 种以上, 其中包括醇类36 种、酯类99 种、酸类55 种、羟基化合物20 种、缩醛类37 种、芳香族化合物26 种、含氮化合物38 种、呋喃化合物7种、含硫化合物6 种、醚类14 种、芳香烃类1 种、其他化合物3 种[2]。白酒风味物质的检测方法主要有直接进样法[3]、通过液液萃取后浓缩再进样[4]、顶空进样法[5]、顶空固相微萃取法[6]和浸入式固相微萃取法[7]等。