烧烤中的苯并(a)芘检测

  试问，炎炎夏日，还有什么能比加完班去撸个串更惬意的事了?

　　如果有，那就再来一打!打包带走!

　　可是，每当有人说要去吃烧烤的时候

　　总有人会一桶冰水泼下来——

　　“烧烤有毒”，“烧烤里有苯并芘”，“会致癌”

　　我们在讨论烧烤会致癌的时候，讨论的基本上是在烧烤过程中形成的两种化学物质：杂环胺(HCAs)和多环芳烃(PAHs)。这两个兄弟都是在高温烧烤(包括铁板烧烤和明火烧烤)牛，猪，鱼等肉类时所形成的。具体点说，前者杂环胺是肉内的氨基酸，糖，肌酸在高温时发生反应而生成的。而后者多环芳烃则是因为脂肪和肉汁掉进火焰而形成的(有木有烤串的既视感)，很多讨论烧烤致癌的文章中所说的苯并芘(BaP)，其实就是一种致癌性很强烈的多环芳烃。烧烤的时候，火焰以及生成的烟雾会把多环芳烃附着在烤肉上，被我们吃下去。

　　很多动物实验都表明，这几种物质确实是致癌的。类似的实验有很多，科学家给小老鼠们的饮食中加入了这些物质，结果发现杂环胺会引起各类器官(包括乳房，结肠，肝脏，肺等)的肿瘤形成，多环芳烃也会引发白血病，肺癌等癌症。当然，鉴于动物和人还是有很多差别，而科学也不能随意拿人体做致癌实验。

　　所以目前还没有确切的证据表明这些化学物质对人类的致癌作用。也就是说，从严谨的科学角度分析我们不能确定的说烧烤就是致癌的，但却确实很大的风险。

　　我们姑且不论吃烧烤能不能致癌，看看我国烧烤中的物质苯并(a)芘如何检测以国际对动物和植物的脂肪和油的检测标准有哪些?

　　苯并芘(Benzopyrene)是苯与芘稠合而成的一类多环芳烃。根据稠合的位置不同，可以有苯并[a]芘和苯并[e]芘两种异构体，这两个名称来源于IUPAC命名法中对芘分子环中各化学键的编号(见右图)。

　　最常见的苯并芘是苯并[a]芘。它是一种致癌物质和突变原。

　　目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。其中，苯并芘则是一种强致癌物。

　　国内检测方法

　　目前，对肉及肉制品(熏、烧、烤肉类)的检测标准是GB5009.27—2016，本标准代替GB/T5009.27—2003《食品中苯并(a)芘的测定》、GB/T22509—2008《动植物油脂苯并(a)芘的测定 反相高效液相色谱法》、SC/T3041—2008《水产品中苯并(a)芘的测定 高效液相色谱法》和NY/T1666—2008《肉制品中苯并(a)芘的测定 高效液相色谱法》。

　　实验部分

　　首先，称取1g(精确到0.001g)试样

　　然后，加入5 mL 正己烷,旋涡混合0.5 min,40 ℃下超声提取10min,4000r/min离心5min,转移出上清液，再加入5mL正己烷重复提取一次。

　　接下来进行净化，净化的方式有两种，以方法一为例，采用中性氧化铝柱。

　　最后就是我们的上机检测阶段

　　根据《食品安全国家标准中污染物限量》(GB2762_2012)的规定，熏、焦烤肉类的苯并芘限量为5.0ug/kg。所以，据有关实验表明，吃烧烤时，这几种物质每种的摄入量大概在零点几微克(μg)，和我们平时从水或汽车尾气中摄入的剂量差不多，这样一看是不是就没有那么可怕了吧。不过呢，这几种物质毕竟都是榜上有名的致癌物质，我们还是认为摄入的越少越好，所以大家还是要注意啦!

　　国际上苯并芘的检测标准有哪些?

　　国际标准化组织

　　ISO 15302-2017 动物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的测定.反相高效液相色谱法

　　法国标准化协会

　　NF T60-255-2010 动物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的测定.反相高效液相色谱法

　　德国标准化学会

　　DIN EN ISO 15302-2010 动物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的测定.反相高效液相色谱法

　　英国标准学会

　　BS EN ISO 15302-2010 动物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的测定.反相高效液相色谱法

　　美国材料与试验协会

　　ASTM D7771-2013 测定炭黑中苯并-α, 芘, 苯并芘含量的标准试验方法

　　韩国标准

　　KS H ISO 15302-2012 动物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的测定.反相高效液相色谱法

　　欧洲标准化委员会

　　EN ISO 15302-2010 动物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的测定.反相高效液相色谱法

　　印度尼西亚标准

　　SNI 7501-2009 食品中化学污染物(即苯并芘、2. 3. 7. 8-四氯-二苯并-对 -二恶英(2. 3. 7. 8-TCDD)、1. 3-二氯-2-丙醇(1. 3-DCP)以及3-氯-1. 2-丙二醇(3-MCPD))的最高限量

　　如何健康、安全地消费烧烤食品?专家建议要注意“两忌两辨”：

　　一忌贪图便宜;二忌吃路边摊

　　一辨原材料品质;二辨添加剂滥用

　　烧烤还是可以吃滴，但是适量是关键。