用水浴恒温振荡器如何测定糊化度

在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80%～95%以上），膨胀（糊化度为80%左右），蒸煮（糊化度为70%～80%）压缩（估计糊化度为60%～70%），加工成本的排列顺序则相反。所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。水浴恒温振荡器的好坏起了至关的作用。淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。

　　葡萄糖淀粉酶法

　　通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。

　仪器与试剂

　　搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，水浴恒温振荡器，台式离心机。

　　99%乙醇，2mol/L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol/L氢氧化钠，2mol/L醋酸，2.63μ/ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol/L盐酸。