电子顺磁共振波谱仪测定抗氧化性能

众所周知，食物如果不加以特殊保护，很容易被空气中的氧气氧化而腐化变质。人体因为氧化作用会导致体内脂质、蛋白质以及DNA结构的破坏和功能的损伤，甚至引起生理紊乱、各种疾病、加速衰老。因此科学家对各种物质的抗氧化性展开了大量的研究。人体日常接收的许多食物和饮品，例如水果、蔬菜、茶、红酒和咖啡等都含有天然的抗氧化活性，可以延缓人体衰老，增进健康体质。

抗氧化剂是指在低浓度下能够阻止或延缓底物氧化的物质，利用EPR技术进行抗氧化剂活性的研究一直受到人们的广泛重视。绿茶、 中草药等许多天然产物的组成不明确，具体起到抗氧化作用的成分也并不唯一。因此天然抗氧化剂活性的EPR研究中通常采用定性法或半定量的比照法，即直接通过EPR技术测量自由基信号的变化来得到抗氧化剂清除自由基的能力，或将所研究的对象与已知具有较好抗氧化活性的抗氧化剂进行比较来测定其捕捉自由基的能力，从而用来评价天然产物或食品中的抗氧化能力。