白度仪分析维生素C对馒头白度的影响

　　人们的生活水平较之10年前，已经发生了天翻地覆的变化。人们的生活节奏加快，对于速食文化更是一种推进。对馒头的需求量急剧增加，同时对其质量也提出了更高的要求。任何可对面粉蛋白质化学结构产生影响或造成变化的因素均可导致其性质变化，并进一步引起品制性质变化，从而影响到最终产品品质，而Vc正是这一类改变面粉蛋白质结构的食品添加剂之一。
　　
　　白度仪测定馒头白度，参照GB／T12097-89面粉白度的测定。由于刚出锅的馒头太软不易切片，试验中测定的馒头白度值是在馒头出锅后实验室内室温下放置1h后测定的，这时的馒头易切片且不掉渣。
　　
　　白度仪分析馒头白度随Vc添加量的增加而呈现波动上升的趋势，其最佳添加量为70mg/kg左右。Vc是一种抗氧化剂，可以减少其制品被氧化变色，从而相对与不添加Vc的馒头白度值相应得到提高。另外，随着Vc的加入，面团内部组织结构得到优化，内部均匀度增加，大空洞减少，从而使得照射在馒头上的反射光增多，吸收光减少，使测得的馒头白度值增大。
　　
　　在面团中添加Vc对馒头的品质改良有重要意义，使馒头的白度、硬度、比容、组织结构等指标在Vc添加量作用下得到优化，其中白度、比容、组织均匀度值都随Vc添加量的增加而呈上升趋势，添加量在70mg/kg左右时达到最高值，超过70mg/kg时就呈下降趋势；其次馒头的硬度随Vc添加量的增加呈下降趋势，由此表明Vc的添加对馒头的硬度有一定减弱作用。