白度仪研究馒头蒸制过程对其白度的影响

随着人们生活水平的提高，馒头作为我国人民的传统主食，消费者对馒头品质和感官指标要求(如白度、感官评分等)的也在逐步提高，而为了满足这一需求，面粉生产企业除了需要使用白度仪来对面粉的白度把关外，使用白度仪研究馒头蒸制过程对其白度的影响，也是提高馒头白度的一个重要途径。

就目前市场情况来看，面粉厂家及馒头生产企业普遍是通过添加各种增白剂达到提高馒头的白度。但是由于多起食品安全事故的发生，在面粉中添加增白剂等方法的安全问题逐步被人们认识和重视，所以，安全增白就显得至关重要。

借助白度仪研究了馒头蒸制过程对其白度的影响。通过改变汽蒸时的蒸汽压力和汽蒸时间，然后用白度仪测馒头白度值，最终确定提高馒头白度的最佳汽蒸压力和汽蒸时间。

试验中的主要原料及设备为：

面粉：金苑特一粉(无增白剂)；酵母：安琪牌即发性干酵母；水。

设备：压面机，食品搅拌机，弹簧度盘秤，醒发箱，电子天平，蒸烤箱，小型蒸气锅炉，白度仪。

白度的测定参照GB ／T12097-1989测定面粉白度。由于刚出锅的馒头太软不易切片， 因此馒头白度值是出锅后在实验室内放置1h后测定的。

测定结果表明：在蒸汽压力较小的情况下，馒头的白度值随时间的推移大致呈下降趋势；在蒸汽压力较大的情况下，白度随压力增大有所上升。