白度测定仪分析馒头白度的影响因素

      馒头白度作为一个感官指标，颇受消费者重视，现在很多大厂家的馒头都是密封销售，一般只能看到馒头的外观和色泽而闻不到馒头香味，所以馒头的白度这一指标就显得更加重要了。面粉白度的测定可以使用白度测定仪进行测定分析，而不同的商家为了增加馒头的白度会采取一定的不当措施进行提升馒头的白度，本文则是简单的分析一下同时进行了解馒头白度提升方法。
      很多商家为达到馒头增白这一目的往往购买添加有过氧化苯甲酰等增白剂的面粉，或在馒头生产过程中添加烧明矾、酒石酸氢钾等能蓬松馒头体积同时也会起到增白等效果的添加剂，有的不法商贩甚至添加钛白粉、吊白块等虽能起到增加馒头白度作用，但对人体有害的添加剂；或蒸制过程中采用硫磺熏蒸，这使得馒头熟后有硫磺味道或失去原有的麦香味和发酵香味，消费者可以通过闻味加以辨认。
      小麦面粉白度与馒头等面制品的品质关系很密切，是非常重要的品质指标，面粉白度对馒头品质的影响作用主要体现在其白亮度上。对于面粉制作工艺和面粉内含物方面，影响面粉白度的因素也很多，除了起决定性作用的小麦本身质量的好坏外，着水量和润麦时间、面粉的颗粒度及面粉中的水分含量、出粉率及面粉中的黄色素、氧化酶都对面粉白度都有一定影响。
      对于不同的面粉要考虑其蛋白含量和种类的不同，找出合适的添加量，因为水分的不足和过量都会使馒头的白度受到影响。除了加水量外,在面团调制对馒头白度的影响一文中指出和面时间和面团 pH 与馒头白度的关系都不是呈现单纯的正相关或负相关，和面时间在 10min 左右，pH 在 6.5 左右时馒头的白度较大。而对于馒头制作时压面次数来说压 20 次时馒头白度最大；压面时压延比是 3: 1 的面团制得的馒头白度最大；对于馒头的醒发不足和过度对馒头的白度都会有负面影响，发酵时间60min 时最佳。而酵母的添加量对馒头白度也有一定的影响作用，添加量过少馒头胚很难发起来内部孔洞少，馒头白度就低，当酵母添加量过多时由于发酵过度也会影响馒头的白度。 对于不同的制作工艺来说，二次发酵法的馒头白度大于一次发酵的馒头；一次发酵发制作的馒头白度也低于呛面馒头的白度。