白度测定仪对葛根粉白度的测定研究

葛根是豆科葛属植物野葛和粉葛的肥大块根。葛根属于药食两用植物,在全国大部分 地区都有生长。葛根中含铁、钙、锌、铜等十多种人体必需矿物质和微量元素,还含有多种氨基酸和维生素。葛根中除了含有这些丰富的营养成分外,还含有大量的 异黄酮类药用成分,包括葛根素、黄豆苷原、黄豆苷等成分,干基含量可达500mg/kg。葛根中的总黄酮能对循环系统起调节作用。它能增加脑及冠状动脉的血流量,对动物和人体的脑循环及外周循环也有明显的促进作用。葛根总黄酮在改善高血压及冠心病患者的脑血管张力、弹性和搏动性供血等方面有温和的促进作 用。葛根素对缺氧心肌具有保护作用,它能明显降低缺血心肌的耗氧量,抑制乳酸的产生,同时能抑制心肌磷酸肌酸激酶的释放,保护心脏免受缺血再灌注所导致的 超微结构损伤。

新鲜葛根因水分含量较高,储藏期有限。将其转化为干制品后,可以降低运输费用,延长保质期。由于一般的干制工艺的 传热慢,干燥速度慢,干燥效率低,加热不均。故本文探讨使用加热效率更高的微波干燥对葛根进行干制。微波不仅能将食品表面加热,而且能够穿透入食品内部, 并在内部某一体积迅速产生热量,热量传递快。因此微波加热只须常规法的1/10到1/100的时间即可完成整个加热过程,而且微波加热不需传热介质,无外 来污染物残留,能保持加工食品的色、香、味,营养成分破坏小。

热处理也能控制酶促褐变。但常规的加热方法因传热是由外向内且干燥 速率较慢,加热不易控制且失控后反而会加剧褐变,故选用内外同时加热且加热均匀的微波干燥来对葛根丁进行干燥,进而达到最佳的护色效果。在葛根丁干燥前采 用氯化钠、柠檬酸、氯化钙复合护色液对切分成型的半成品进行预处理,可使产品色泽更加洁白。

白度测定仪是用于测量物体表面的兰光白度,以控制产品表面白度的专业仪器,测定结果数码显示,也可由单片机数据处理并打印。操作简便,测量精度高。适用于粮食、化工、 陶瓷、印染等需对产品白度进行测定和控制的部门。白度测定仪是利用测光积分球实现绝对光谱漫反射率的测量。其光电原理为由卤钨灯发出光线,经聚光镜和滤色片组成兰紫色光线,进入积分球光线在积分球内壁漫反射后,照射在测试口的试样上,由试样反射的光线由硅光电池接收,转换成电信号。另有一路硅光电池接收球 体内的基底信号,两路电信号分别放大,混合处理,得到测定结果。

采用白度测定仪对微波干燥产品进行测定,白度测定仪测定前先用国家标定的白板进行传递校正值。测定方法为:将产品从微波炉中取出后于常温下放置,60s时用白度测定仪测定葛根丁表面 白度值。由于葛根组织结构存在一定差异,各部分纤维素含量不完全一致,仅用白度计进行测定时难免产生误差;因此结合感官评价,由十位专业人员组成感官评定小组对产品进行评分,采用百分制,最终评定分值除去最高分、最低分后,取平均值为感官分值。