白度测定仪测面粉白度与灰分的比例关系

      白度和灰分是衡量面粉品质的最重要指标。通常情况下, 灰分越高, 面粉色泽越差[。一般来说, 灰分与白度成反比, 与面粉色泽成反比[10 ]。

      从白度测定仪研究可知, 面粉颜色不仅与品种特性有关, 而且与白度和灰分的比例也有很大关系。

      从品种特性来说, 一般认为多酚氧化酶(PPO ) 活性和类胡萝卜素含量越高, 面粉色泽越深[5 ]。本研究结果表明, 龙麦26 和龙辐麦12 籽粒和面粉PPO 活性都较接近, 而龙辐麦12 全麦粉的PPO 活性高于龙麦26,这是由于PPO 主要存在于麸皮中, 而龙辐麦12 千粒重较小, 籽粒较瘪, 面粉中含一定量麸星所致。龙26面粉和全麦粉的类胡萝卜素含量高于龙辐麦12, 而其籽粒和面粉蛋白质含量却低于龙辐麦12。从龙麦26 和龙辐麦12 面粉感官评价来看, 龙麦26 面粉颜色较浅, 呈淡乳黄色, 与其具有较高的类胡萝卜素含量和较低的蛋白质含量有关。龙麦26 的千粒重和容重较龙辐麦12 高, 这是其具有较高出粉率的主要原因。在同一制粉工艺中, 出粉率虽高, 并不影响面粉的细度, 相比之下, 龙麦26 的面粉色泽要好于龙辐麦12。龙麦26 灰分较低, 也是其具有较好色泽的原因之一。