白度测定仪研究影响小麦面粉白度的因素

      小麦面粉的白度是面粉的一个重要品质指标，对于面粉价格以及销量都有所影响，因此在面粉生产中，企业会使用白度测定仪测定生产出的面粉白度，从而保证出厂面粉的品质。

      近年来，为了提高面粉的白度，研究人员开始借助白度测定仪研究影响小麦面粉白度的因素。研究表明，小麦品种的面粉白度或色泽稳定性与面粉中天然色素（叶黄素和类胡萝卜素）、蛋白质及多酚氧化酶活性有关。黄色素含量高，面粉及其制品白度低而黄色度高；蛋白质含量高，面粉白度降低；PPO 活性高，面粉、面团及其食品色泽稳定性差。破损淀粉含量对于小麦面粉白度的影响主要是通过改变面粉颗粒表面的光反射特性来实现的。破损含量越高的小麦面粉颗粒大小不规则，对于光的反射越容易形成漫反射，给人的感觉是面粉色泽较黑。破损淀粉含量对于加工品质的影响更大，通过其高于正常淀粉颗粒2 倍的吸水率改变面团的吸水率、形成时间，而且也使谷蛋白溶涨指数增加。

     面粉白度不是一个营养品质指标，而是一个市场品质指标、经济指标，市场上面粉白度高于80 以上才易于被消费者接受。而中国现有品种的面粉白度较低，一般在75 左右，面粉白度高（≥80）的品种较少，且多为粉质的弱筋小麦品种，缺乏面粉白度高的中筋和强筋小麦品种，因此借助白度测定仪研究影响小麦面粉白度的因素，可以帮助选育和推广面粉白度高的中强筋小麦品种，是尤其重要的意义的。