白酒真假鉴别，沃特世超快速质谱“分分钟”告诉你答案

　　自古至今，还没有任何一种食品或饮料，像酒这样具有强大的生命力和影响力，经历千百年，传递无数人，流光不减，魅力常在。更没有任何一种食品或饮料，像酒拥有这样多的文化诉说。

　　白酒与威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、金酒并称世界六大蒸馏酒。而白酒是中国酒类（除了果酒、米酒外）的统称。白酒，指以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等工序酿制而成的各类酒。白酒按生产原料及工艺的不同，分为十二种香型，其中浓香型、清香型和酱香型为三种基本香型，其他香型均为这三种的衍生香型。

　　近年来，市场上频频爆出白酒造假的新闻，各种白酒作假手段层出不穷，造假手段越来越高明，如今连销售终端都很难辨认。目前，对于白酒真实性的鉴别也大都以人的感官评价为主。但是，感官评价的方式不但受限于感官师的经验水平，而且评价效率也不高。随着质谱技术以及化学计量学的发展，白酒真实性鉴别又多了一种选择。但是，常规质谱仪器不但价格昂贵，而且操作解析也较为复杂，对操作分析人员要求很高。同时，通常质谱仪器也无法带到现场进行测试分析。这就使得该方法在应用上受到了一定的限制。

　　沃特世作为全球领先的质谱仪器供应商，始终着眼于解决终端用户的检测挑战，我们在2020年发布的RADIAN ASAP是一款样品无需经过复杂前处理和色谱分离即可实现质谱检测、体积小巧可现场测试，并且几分钟就可以得知检测结果的超快速直接分析型质谱仪器。这款仪器特别适合现场对白酒进行快速检测，无需对白酒进行前处理，直接就能进样分析，结果立等可知，可极大帮助食品稽查队伍对疑似假酒点进行突击检查。

　　茅台酒的真实性判定

　　茅台酒因其具有极高的市场价值和收藏价值，是目前中国白酒市场造假最为严重的一款酒。本次实验构建了茅台酒的识别模型，并采用市面上几种不同的白酒对此模型进行了茅台酒真实性判定。结果显示，所有非茅台酒均被判定为Outlier，即离群值。

　　1. 茅台酒分析流程

　　2. 使用识别模型对不同白酒进行茅台酒的真实性判定结果（部分结果）

　　因为RADIAN ASAP系统能够得到样品的质谱信息，我们对茅台酒的质谱信息进行了分析。另外，据研究，酱香型白酒与其他香型白酒相比，其酒体中吡嗪类化合物种类和含量更高。其中以四甲基吡嗪（M/Z 137）、三甲基吡嗪（M/Z 123）、二甲基吡嗪（M/Z 109）和甲基吡嗪（M/Z 95）为主，而茅台酒又以四甲基吡嗪（M/Z 137） 含量最高[1-3]。对比图1 (6种不同香型白酒质谱图) 与图2 (3种不同酱香型白酒质谱图)，我们发现了与上述研究高度一致的结果。3种酱香型白酒中，这4种化合物含量显著高于其他白酒。而茅台酒中四甲基吡嗪（M/Z 137）又显著高于另外两种酱香型白酒。此外，白云边酒为浓酱兼香型白酒，其质谱信息也呈现出兼具浓香型白酒和酱香型白酒的特性。

图1. 6种不同香型白酒质谱图(m/z 40-∽50，数据由RADIAN ASAP采集)

图2. 3种不同酱香型白酒质谱图(数据由RADIAN ASAP采集)

　　3. 结论

　　RADIAN ASAP系统具有简单灵活、操作简便快捷等特点，样品无需经过复杂前处理和色谱分离，即可实现质谱检测。结合Live ID软件，可实现几乎瞬时的模型识别，是进行食品真伪评估的理想选择。

　　本实验采用RADIAN-ASAP-LiveID系统通过茅台酒识别模型，可以实现对茅台酒真实性的快速判定。利用该系统采集得到的质谱信息，还检测出酱香型白酒中常见的风味物质-吡嗪类化合物，并结合数据信息，更为直观的了解到了不同香型白酒、以及茅台酒与非茅台酒中此类化合物的差异。这为政府监管部门提供了一种快速食品真实性鉴别手段，也为科研机构及相关企业提供了食品研究和品质控制的一种新思路。