卵类粘蛋白含量约为总蛋清蛋白质的11%，分子量为28000，等电点,4.1，每个分子包,186个氨基酸，约含20%~25%左右的碳水化合物。每个分子由三个结构相互独立的同源结构域串联而成，并通过分子间二硫键相互连接，表现为一个球蛋白分子。卵类粘蛋白在中性及偏酸性溶液中对热及高浓度脲、有机溶剂，均有较高的耐受性。但在强酸、碱的条件下，易引起变性。卵类粘蛋白带有四种糖基，因此有较强的吸水性。在的两酮或的三氯乙酸盐水溶液中，仍有较好的溶解度。所以，选择合适的pH，两酮浓度和三氯乙酸盐浓度，可以从蛋清中除去大量的非卵类粘蛋白。